Домой Еда 8 секретов приготовления яблочного пирога, который не хуже пирога бабушки и мамы

8 секретов приготовления яблочного пирога, который не хуже пирога бабушки и мамы

23
0
Реклама

Яблочные пироги пекут в России, по всей Европе и в Америке. И все сводится примерно к такой идеальной формуле: нежные и душистые яблоки, золотистый верх (отлично, если хрустящий) и не мокрый низ пирога. Кусок выпечки можно взять в руки, и он не развалиться. Всё остальное – дело привычки и собственное представления о прекрасном.

Яблочный пирог

‘); $(slider.children).show(); }, onSlideAfter: function (activeSlide, oldIndex, activeIndex, slider) { $(slider.controls.directionEl).find(‘.counter .actIndex’).text(activeIndex + 1); } }); } if ($(«.main-slider__other-video .viqeo-slot»).length > 0) { $(«.main-slider__other-video»).removeClass() $(«.main-slider__video-adapt»).remove() } if ($(‘#container-video [src*=»//cdn.viqeo.tv/»]’).length) { $(«.main-slider__video-adapt»).remove() $(«.main-slider__other-video»).removeClass() } })

 Мы просмотрели массу роликов и прочитали много материалов о выпечке яблочных пирогов, а потом узнали 8 секретов американского супершефа Томаса Келлера и … успокоились. Нам они показались разумными и действенными. Их точно нельзя пропустить!

Американский яблочный пирог от Натальи Андреевой, рецепт см. здесь

Использование секретного ингредиента для приготовления яблочной начинки

Келлер советует добавлять в начинку как нарезанные кубиками, так и натёртые на мелкой тёрке яблоки. Тогда измельчённые яблоки готовятся быстро и равномерно, позволяя излишкам жидкости испаряться. В результате получается текстура яблочного пюре с нужным количеством влаги, а в нём прекрасно себя чувствуют мягкие, но сохраняющие форму кубики яблок. Получается интересный текстурный контраст.

Использование натёртых яблок, по мнению шефа, помогает бороться с мокрым дном, которое образуется из-за обилия яблочного сока, выделяемого при выпекании. Влага из таких яблок уходит быстрее, чем из яблочных долек или кусочков, а значит сок не даст размякнуть нижней части пирога. Келлер рекомендует использовать натёртые и нарезанные кубиками яблоки в соотношении 1 : 1.

Слоёный яблочный пирог, рецепт см. здесь

Кукурузный крахмал – спасатель яблочной начинки

Если вы решили не использовать натёртые яблоки, добавьте кукурузный крахмал в яблочную начинку, чтобы она «схватилась» при выпекании и была похожа немного на густой соус. Но не переборщите с количеством крахмала!

Песочный яблочный пирог с тыквой, рецепт см. здесь

Не оставляйте тесто на ночь

Келлер считает, что выпекать песочный пирог с яблоками нужно в тот же день, как сделали тесто. Если его убрать до готовки в холодильник на 6-8 и более часов, поверхность пирога под воздействием испаряющегося сока может начать «шелушиться» и не будет ровной и гладкой. 

Яблочный дрожжевой пирог с лимонами, рецепт см. здесь

Правильно раскатывайте тесто для яблочного пирога

Раскатывая песочное или дрожжевое тесто для пирога, делайте так: раскатайте кусок теста в одном направлении, переверните пласт на 45 °. Раскатайте и снова поверните, и так сделайте ещё 2 раза.

Ирландский яблочный пирог с заварным кремом, рецепт см. здесь  

Используйте для выпекания песочной основы пищевую плёнку

Для открытых яблочных пирогов и тартов шеф рекомендует песочную основу застелить двойным слоем пищевой плёнки. Высыпать на неё сухую фасоль или рис, завернуть края плёнки и положить их на фасоль/рис. Подпечь основу, довести до светло-золотистого цвета, а потом удалить груз и плёнку и наполнить «корзинку» уже яблочной начинкой и выпечь до полной готовности всего пирога. Так внутренняя сторона боковин основы для теста тоже подпечётся и не будет белёсой.

Конечно, плёнка для этого должна быть термостойкая, как рукав для запекания, который выдерживает 200 °С. Если такой плёнки под рукой нет, возьмите привычную всем бумагу для выпечки, как следует ее сомните, расправьте, выложите на дно основы из теста и действуйте, как описано выше. А вот алюминиевая фольга для этого не подойдёт!  

Великолепный медовый пирог с яблочной начинкой, рецепт см. здесь

Камень для выпечки – друг яблочных пирогов

Известно, что пекари рекомендуют использовать специальный камень (чаще всего шамотный) для выпечки хлеба и пиццы. А Келлер напоминает, что на нём можно выпекать и яблочные пироги. Тепло будет в таком случае распределяться равномерно, вверх пирога будет хрустящим, а сам он прекрасно пропечётся и не подгорит.

Если у вас нет камня для выпечки, вы можете использовать вместо камня большую чугунную сковороду или противень, которые только нужно перевернуть вверх дном. Поставьте альтернативный «камень» в холодную духовку и разогрейте её до 200-220 °С. Накалите сковороду/противень примерно 20 мин. Выложите на альтернативный «камень» бумагу для выпечки, а на неё пирог. Важно, чтобы яблочный сок не пролился на «камень». Выпекайте дальше согласно рецепту.

Яблочный открытый пирог с миндалём, рецепт см. здесь

Решётка из теста – не только красота, но и польза

Используйте решётку, как делали мамы и бабушки. Это не только добавляет яблочным пирогам визуальной привлекательности, но и помогает вентилировать начинку, сохраняя хрустящую верхнюю корочку на решётке.

Цветаевский яблочный пирог от Ольги Стихаревой, реецпт см. здесь

Вне сезона яблок вспомните про «бабулю Смит»

Одна из легенд гласит, что у яблок сорта «Гренни Смит» есть автор – пожилая женщина Анна Мария Смит, жившая в Австралии. Она увлекалась селекцией и как-то скрестила привезённую из Франции яблоню-дичку с местной австралийской яблоней. Получившийся сорт назвали в её честь.

По словам Келлера, яблоки гренни смит лучше всего подходят для яблочного пирога из-за их твёрдости, хрустящей текстуры и приятной кислинки во вкусе. Они всегда есть в продаже и пироги с ними получаются неизменно правильными.

Яблочно-черничный пирог с тимьяном и специями из нестареющего теста от Ларисы Клименко, рецепт см. здесь