Домой Еда Что приготовить из щавеля и кислицы, пока они молоды и свежи.

Что приготовить из щавеля и кислицы, пока они молоды и свежи.

11
0
Реклама

Живая зелень и травы, петрушка и укроп, круглый год продаются в наших супермаркетах. Но разве сравнятся они по витаминам и природной силе с весенним щавелем, кислицей или молодой крапивой? Отправляемся за ценной зеленью  в лес, на огород или в магазин. Как выбрать щавель и что можно приготовить из него и кислицы рассказывает Юлия Артамонова, основатель проекта 6 am bread kitchen и владелица одноимённого кафе.

Щавель

‘); $(slider.children).show(); }, onSlideAfter: function (activeSlide, oldIndex, activeIndex, slider) { $(slider.controls.directionEl).find(‘.counter .actIndex’).text(activeIndex + 1); } }); } if ($(«.main-slider__other-video .viqeo-slot»).length > 0) { $(«.main-slider__other-video»).removeClass() $(«.main-slider__video-adapt»).remove() } if ($(‘#container-video [src*=»//cdn.viqeo.tv/»]’).length) { $(«.main-slider__video-adapt»).remove() $(«.main-slider__other-video»).removeClass() } })

Где взять, как выбрать и хранить

Я чаще всего собираю щавель на мамином огороде или покупаю на рынках и в магазинах. Миниатюрная кислица (заячья капуста) для меня стала более элегантным гастрономическим вариантом щавеля. Её сейчас много в лесу, а вот в супермаркетах кислица, к сожалению, не продаётся.

Выбираю молодые листья щавеля длиной около 10-12 см ярко-зелёного цвета, без желтизны и без пятен. Переросший щавель жесткий и не такой сочный и приятный на вкус. Обязательно обращаю внимание на стебель. Слишком толстый и длинный – признак использования химических удобрений. 

Кислица (заячья капуста)

Перед использованием хорошо промываю щавель в холодной воде. Чистые листья храню в холодильнике в пакете зип лок (с молнией), на полке для свежих овощей, предварительно завернув во влажное бумажное полотенце. Так любая зелень прекрасно хранится до недели. Из молодого щавеля можно сделать и спецзаготовки. Для этого листики бланширую, режу и смешиваю с оливковым маслом. Замораживаю в формочках для льда.  Такие самодельные «кубики» потом использую в супах, ризотто и омлетах. А еще добавляю в картофельное пюре, «закопав» кубик в горячую картошку.

Что приготовить

Закуски и салаты

Я люблю легкие перекусы и салаты из весенней зелени. Часто смешиваю йогурт с мелко нарезанным щавелем, соком лимона и каштановым мёдом. Припускаю щавель на пару и подаю с оливковым маслом, деревенским хлебом, посыпав щепоткой копчёной соли. Пеку маффины с щавелем, молодым зелёным горошком и сыром грюйер. Они хороши и как самостоятельное блюдо на аперитив, и как дополнение к супам. Мадлены с щавелем к подкопчённому лососю/форели – тоже хорошая идея. Или брускетты с щавелем, молодой зеленью, редиской и сыром с голубой плесенью, или фритата с щавелем и козьим/овечьим сыром, или гречневые тонкие блинчики (крепы) с начинкой из щавеля и рикотты.  

Салат из щавеля, шпината и сельдерея

Соусы и заправки

У щавеля характерный вкус, а его листочки легко пробить в блендере до однородности, чтобы получить отменную приправу. Я пользуюсь этим и готовлю из него и шпината/рукколы песто, с добавлением миндаля.  Такой густой, яркий, кисловатый соус прекрасно сочетается с пастой, особенно цельнозерновой, и с любой белой рыбой. Для заправки овощных салатов я готовлю соус винегрет на основе щавеля с добавлением оливкового масла, лука шалота и белого винного уксуса. Делаю с ним ароматную сливочную смесь, взбивая размягченное сливочное масло. с мелко нарезанным щавелем и солью. Формирую брусок, заворачиваю в пищевую плёнку и замораживаю. Потом режу ломтиками и подаю вместе с горячим омлетом или кладу на горячий тост/гренку и сверху – подкопчённый лосось/форель.

Основные горячие блюда

Конечно, готовлю с щавелем супы и горячие блюда. Первые блюда: велюте из щавеля, лука порея и молодого картофеля с мидиями или крем-суп из щавеля с чипсами из бекона.

Основные горячие блюда: молодой варёный картофель с щавелевым сливочным маслом (рассказала о нём чуть выше) и скумбрией горячего копчения, ризотто или перлотто (из перловки) с щавелем и для подачи – бурата, картофельный гратен с щавелем и молодой зеленью. Ещё припускаю щавель на сковороде со сливками и белым вином, смешиваю с подкопчённым лососем/форелью и этой массой фарширую равиоли. Тесто для них готовлю сама и часто подкрашиваю соком щавеля или добавляю немного пюре для цвета и вкуса. Люблю лепить и вареники с щавелем и творогом, лучше на основе козьего/овечьего молока.

Мусс из щавеля

Выпечка 

В сезон активно использую щавель как начинку для пирогов, лепёшек и булочек. Делаю киш с щавелем, подкопчённым лососем/форелью и козьим сыром, тарт на ржаном тесте с молодым картофелем, щавелем и сметаной, пирог из теста фило с щавелем и яйцами, и булочки (почти ватрушки) с творогом и щавелем. Жарю на сильно разогретой сковороде лепёшки наан с начинкой из щавеля и феты.

Десерты и напитки

У меня дома на ура идут десерты, поэтому придумала как использовать щавель и для сладких блюд. Мусс из белого шоколада с гранитой из огурца и щавеля подаю с тонким меренговым ржаным печеньем, а популярный торт павлова – с щавелевым курдом (заварным кремом на основе щавелевого сока) и клубникой. Для клубничного граните (щербета) взбиваю оливковое масло с щавелем, процеживаю через марлю или самое мелкое сито и подаю как соус. И, конечно, пока щавель юн и свеж, делаю с ним сорбет с лаймом. И разумеется, взбиваю смузи. Вот два моих любимчика: клубника + щавель + пахта + мёд и щавель + банан + отруби + мёд.

Холодный суп из щавеля с перепелиными яйцами

Что касается кислицы, она слишком редкий ингредиент, поэтому лучше её использовать для подачи и украшения блюд. Везде, где участвует щавель без термообработки можно задействовать и кислицу, особенно в десертах и смузи.

С чем сочетать, а с чем не стоит

Как правило, любое блюдо, выигрывающее от использования в нём лимонного сока, способно принять щавель в качестве ингредиента. Чуть-чуть острый, кислый вкус щавеля лучше всего использовать в сочетании с продуктами жирными или имеющими свой богатый вкус плюс с овощами и зеленью. Если нужно чуть-чуть пригасить кислотность щавеля, быстро припустите его со сливочным маслом или сливочным соусом. 

Слойки с щавелем

Для меня отличные кампаньоны щавеля – лососёвая рыба, яйца, сыры (особенно голубые и молодые, за исключением моццареллы), белый шоколад, клубника, картофель, помидоры, творог, спаржа, курица, пряная молодая зелень (мята, шпинат, тархун, петрушка, укроп), молодой зелёный горошек, лук-порей, фасоль, чечевица.

На мой взгляд, к щавелю не подходят грибы, креветки, кальмары, тыква, капуста, свекла.

Сливочный соус с щавелем

Ошибки в использовании щавеля

Главная — это переборщить с количеством. Его избыточной кислотой можно испортить любое блюдо. И еще надо помнить, что он содержит мочевую кислоту, которая противопоказана людям с болезнями суставов и подагрой.

Щавель не стоит долго готовить и лучше добавлять буквально за пару минут до конца приготовления блюда. В идеале листья лучше всего бланшировать, если это необходимо, для приготовления закусок, начинок и других блюд, о которых я рассказала ранее.

Лимонад из щавеля с чаем матча