Домой Еда Готовим вареники по рецептам опытных кулинаров со всей России и гадаем на...

Готовим вареники по рецептам опытных кулинаров со всей России и гадаем на них, как в Ростове-папе

11
0
Реклама

Старый Новый год — это Новый год, но только по юлианскому календарю. По нему жила Российская империя до 1918 года, а Европа в это же время жила по григорианскому.

Разница между двумя системами исчисления – 13 дней. Согласитесь, срок не такой уж и маленький! Такая разница создавала значительные неудобства в общении между государствами, поэтому был принят «Декрет о введении в Российской республике западноевропейского календаря». Переход на западноевропейский календарь произошел 14 февраля 1918 года. Согласно декрету, главной целью всего проекта было «установление в России одинакового почти со всеми культурными народами исчисления».

Вместе с декретом и появился такой штучный праздник – Старый Новый год, то есть Новый год по старому стилю. Мы отмечаем его с 13 на 14 января.

В Украине 13 января традиционно отмечали день Мелании (также его называют Меланка, Маланки, Миланки). За столом было принято собирать чётное количество гостей. Если так не получалось, хозяева ставили пустую тарелку. Главными были блюда из свинины, олицетворяющие щедрый и сытный стол – например, жаренный поросёнок. Девушки пекли обрядовые булочки – балабушки, по которым гадали на суженого. Их раскладывали на лавке и подводили голодную собаку, чью булку псина схватит первой, та девушка первой и замуж выйдет. Подавали к столу и вареники с «сюрпризами», но об этом чуть позже.

Русская православная церковь 14 января поминает святого Василия Великого. В народном календаре этот день называется Васильев день. Раньше это время считалось важным, поскольку в природе начинался «поворот на весну». Этот день ещё называли Васильевой колядой, когда проводить разные обряды и самозабвенно гадали.

Вареники с адыгейским сыром от Ольги Стихаревой, рецепт см. здесь

Наши любимые вареники, откуда вы и как вас готовить

Мало кому известно, что появлением вареников на нашем столе мы обязаны… туркам! Отведав турецкую дюшвару, украинцы пришли в восторг и переиначили её на свой лад, улучшив начинку и упростив рецепт приготовления теста.

Приготовить вареники несложно, однако и здесь есть свои тонкости. Для теста выбирайте муку наиболее тонкого помола и не забудьте её просеять – так вареники получатся более нежными. Вливаемое в муку молоко (или вода) должно быть ледяным (единственное исключение – полтавские вареники, для приготовления которых используется тёплая вода), а вводимые яйца – охлаждёнными. Варят вареники в большом количестве кипящей подсолённой воды – аккурат до момента всплытия, не дольше. И подают сразу же.

Классические вареники с картошкой от gastronom.ru 

Вареники с картошкой – рецепт со множеством вариантов. Мы предлагаем приготовить практически классические вареники с картошкой, где в качестве начинки используется картошка и жареный репчатый лук.

Дополним рецепт комментариями наших читателей:

Надя: Тесто эластичное, не порвалось, не было толстым, легко замесить. Ничего не разварилось.

София: Никогда в вареники не добавляйте яйца, так как получится резиновое тесто.

Инна: Хочу дать совет тем, у кого вареники при варке расклеиваются. Нужно взять из общего количества муки 3-4 ст. л. и отдельно в тарелке залить кипятком (воды столько, чтобы получилось густое тесто, такое же как на вареники), потом смешать его с основным тестом. Это придаст отличной клейкости и ваши вареники никогда не расклеятся при варке!

Аноним: Мелко порезанная свинина 5-6 х 5- 6 х 10 мм пополам с жирком и обжаренная на большом огне маленькими порциями, но не засушенная и замешанная в пюре с жареным луком. Если попробуете такую начинку и не пожалеете сметаны поверх вареников, уверяю вас, что других картофельных вареников вам уже никогда не захочется.

Аноним: Я всегда в тесто для вареников вместо воды добавляю кефир. Тесто получается вкусным. Вареники можно есть в холодном виде ещё несколько дней, они не высыхают.

Татьяна Вражнова: Чтобы края вареников не раскрылись, нужно тесто внутри по краям смазывать холодной водой. Делать это нужно аккуратно: можно только одну сторону, можно и две, когда уже положили фарш и нужно только плотно прижать края к друг другу. Так вареники не будут раскрываться.

Инга: Лепить вареники нужно влажными руками. А для надёжности (потому что клейкость теста зависит от качества муки) можно смазать края яичным белком.

Классические вареники с картошкой от gastronom.ru

Для приготовления 14-16 вареников нужно:

  • 500 г картофеля
  • 250-270 г муки
  • 2 яйца
  • 100 мл молока
  • 2 луковицы
  • 50 мл + 1 ст. л. растительного масла для жарки
  • 50 г сливочного масла
  • 0,5-1 ст. л. сахара
  • зелёный лук для подачи
  • соль
  1. Для начинки картошку очистите и отварите до готовности.
  2. Для теста смешайте просеянную с солью муку, яйца, молоко и растительное масло. Вымесите однородное тесто. Накройте и оставьте на 30 мин.
  3. Лук мелко нарежьте. Половину измельченного лука обжарьте в оставшемся растительном масле, 6 мин.
  4. Картофель разомните в пюре со сливочным маслом. Добавьте обжаренный лук. Посолите и поперчите, перемешайте.
  5. Оставшийся лук обжарьте с 15 г сливочного масла, 10 мин. Добавьте сахар и готовьте, пока он полностью не растает. Снимите с огня, переложите в миску и оставьте в тёплом месте.
  6. Тесто для вареников раскатайте в тонкий пласт. Вырежьте из него кружки диаметром примерно 7 см. Разложите начинку, сложите пополам и влажными руками защипите края.
  7. Переложите вареники в кипящую подсолённую воду. Когда они всплывут, варите ещё 3 мин. Готовые вареники с картошкой поместите в миску с карамелизованным луком, перемешайте и подавайте горячими к столу. По желанию присыпьте тонко нарезанным зелёным луком.

Заварные вареники с вишней от gastronom.ru

Заварное тесто для вареников можно раскатать очень тонко, при этом оно останется довольно упругим, и начинка не вывалится. Конечно же можно положить сметану и сахар каждому в тарелку, но попробуйте и такой вариант: смешайте сахар со сметаной в большой миске и опустите туда вареники на 5 минут. Получится так вкусно! И если используете замороженную вишню, её лучше не размораживать.

Заварные вареники с вишней от gastronom.ru

Для приготовления 24-26 вареников нужно:

  • 350 г вишни без косточек с/з
  • сахар и сметана для подачи

Для теста:

  • 500-550 г муки + для формовки
  • 200-220 мл питьевой воды
  • 3 ст. л. растительного масла
  • 0,5-1 ч. л. соли
  1. Для теста просейте муку с солью в миску. Влейте кипящую воду и растительное масло и быстро замесите мягкое, эластичное тесто.
  2. Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружки диаметром 5 см. Прикройте полотенцем, чтобы тесто не заветривалось.
  3. Выложите в центр кружка немного вишни, присыпьте сахаром и защипните край. Готовые вареники выкладывайте на доску, присыпанную мукой.
  4. Вскипятите воду в большой кастрюле, посолите. Опустите вареники и варите после всплытия 4 мин. Переложите шумовкой на дуршлаг и дайте воде стечь. Разложите по тарелкам, добавьте сметану и посыпьте сахаром. Сразу подавайте.

Вареники с двойной начинкой по рецепту бабушки из смеси ржаной и пшеничной муки

Leysan93 из Краснодарского края, автор рецепта и наш читатель: «Эти сытные вареники с двойной начинкой – частые гости на нашем столе. Готовим мы их уже давно, а рецепт достался от любимой бабушки. Такие вареники можно приготовить и с грибами и пюре. А можете выбрать мой вариант – с фасолью и картофельным пюре». 

Вареники с двойной начинкой по рецепту бабушки

Для приготовления 24-26 вареников нужно:

  • 1 лавровый лист
  • 1 пучок свежей зелени
  • сливочное масло

Для теста:

  • 200 г ржаной муки
  • 300 г пшеничной муки
  • 300 мл питьевой воды
  • 3 ст. л. растительного масла
  • соль и свежемолотый чёрный перец

Для начинки:

  • 300 г консервированной красной фасоли, без заливки
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 6-7 картофелин
  • 3 зубчика чеснока
  • 5 г сахара
  • 1 ч. л. лимонного сока
  • 1 небольшая луковица
  • 3 ст. л. молока
  1. Для начинки фасоль пропустите через мясорубку. Добавьте оливковое масло, поперчите и посолите по вкусу. Перемешайте. Фасолевая начинка готова!
  2. Для второй начинки отварите картофель, добавив в воду чеснок, сахар и лимонный сок. Так картофель не потемнеет и будет ещё вкуснее. После того, как картофель будет готов, слейте воду. Посолите и разомните в пюре.
  3. Добавьте мелко нарезанный лук и тёплое молоко.
  4. Для теста смешайте просеянную пшеничную муку с ржаной и солью. Сделайте в центре лунку. В неё медленно влейте чуть остуженную кипячённую воду (60 °С) и начните замешивать тесто. Готовое тесто накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 25-30 мин.
  5. Отдохнувшее тесто раскатайте в тонкий пласт. Вырежьте кружки диаметром 5-6 см. Количество кружочков должно быть чётным.
  6. На половину заготовок выложите картофельную начинку, а на вторую – фасолевую. Защипите вареники. Сложите два вареника – один с фасолью, второй с картофельной начинкой друг к другу большой стороной вареника. Скрепить по концам. По желанию края вареников можно оформить косичкой.
  7. Вареники опустите в такое количество подсолённой кипящей воды, чтобы они могли свободно в ней вариться. Добавьте в воду лавровый лист.
  8. Готовность вареников определяется тогда, когда они после 5-6-минутной варки всплывают на поверхность. Готовые вареники подавайте горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью и полив маслом.

Вареники с творогом на молоке

Наталия Марачева из Подольска, автор рецепта и наш читатель: «Тесто для вареников не только готовится на молоке, но и заваривается. В результате оно получается нежным, но прочным». 

Вареники с творогом на молоке

Для приготовления 4 порций нужно:

  • 250 мл молока
  • 1 яйцо
  • мука столько, сколько возьмёт тесто, примерно 550-600 г на тесто + для формовки
  • 500-600 г в меру сухого однородного творога
  • 2-4 ст. л. сахара
  • фруктовое/ягодное пюре, мёд или свежие ягоды и сметана для подачи
  • соль
  1. Молоко, яйцо, соль смешайте в сотейнике. Добавьте муки, чтобы получилось тесто как на блины, хорошо размешайте, чтобы не было комков.
  2. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании прогрейте смесь до густого состояния.
  3. Снимите заварное тесто с огня и выложите на стол или в большую миску. Присыпьте мукой и замешайте эластичное тесто, оно не должно липнуть к рукам.
  4. Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте на 30 мин.
  5. Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружки диаметром 5 см. Прикройте полотенцем, чтобы тесто не заветривалось.
  6. Выложите в центр кружка немного творога (предварительно протрите его через сито), присыпьте щепоткой сахара и защипните край. Готовые вареники выкладывайте на доску, присыпанную мукой.
  7. Вскипятите воду в большой кастрюле, посолите. Опустите вареники и варите после всплытия 4 мин. Переложите шумовкой на дуршлаг и дайте воде стечь. Разложите по тарелкам, добавьте кусочек сливочного масла. Подавайте горячими с фруктовым/ягодным пюре, мёдом или свежими ягодами и, по желанию, со сметаной.

Вареники с вишней, сваренные в компоте от шеф-повара Алёны Солодовиченко 

Чудесная и необычная идея – сварить вареники в сладкой и душистой жидкости, например в ягодном компоте. Конечно же лучше всего так готовить вареники в сезон – когда свежей вишни много в садах, на рынках и в магазинах. Но сейчас замороженные ягоды есть в продаже весь год, поэтому эти вареники можно – и даже нужно – приготовить прямо сейчас.

Вареники с вишней сваренные в компоте

Для приготовления 2-3 порций нужно:

  • 2 л вишнёвого компота, без ягод плюс для подачи, можно с ягодами без косточек

Для начинки: 

  • 450-500 г вишни с/з
  • 100-120 г мелкого сахара
  • 2 щепотки молотой корицы
  • 20-25 г ванильного сахара

Для теста:

  • 200-220 г муки
  • 200 мл питьевой воды
  • 1 яйцо
  • соль
  1. Для начинки вишню засыпьте сахаром. Добавьте 1 щепотку корицы и ванильного сахара, оставить примерно на 1 ч.
  2. Для приготовления теста муку просейте горкой в миску. Добавьте яйцо, сахар, воду и замесите однородное тесто. Затяните миску пищевой плёнкой и оставьте на 20 мин.
  3. Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружки диаметром 5 см. Прикройте полотенцем, чтобы тесто не заветривалось.
  4. Вишню откиньте на сито.
  5. Выложите в центр кружка вишню и защипните край. Готовые вареники выкладывайте на доску, присыпанную мукой.
  6. Вареники отварите до полуготовности в кипящей воде.
  7. В другую ёмкости влейте компот (без ягод!). Добавьте корицу и доведите до кипения. В кипящий компот выложить небольшими партиями вареники. Варите до готовности.
  8. Разложите горячие вареники по тарелкам и залейте чистым компотом. Сразу подавайте.

Тесто для вареников, как его готовила личная повариха Никиты Сергеевича Хрущёва

Елена Некрасова из Владивостока, автор рецепта и наш преданный читатель: «Мне попалась интересная статья, в которой личная повариха Н.С. Хрущёва, Анна Григорьевна Дышкант рассказывала о любимых блюдах руководителя. Есть в статье и рецепт особого украинского теста, для пельменей и вареников. Я отработала этот рецепт. Сначала устроила тесту самый строгий экзамен, а именно – приготовила манты. Тесто сдало экзамен на все 10+. Работалось с ним хорошо: оно лепилось отлично и не рвалось. В законченном виде тесто имело своё «я». Это первое тесто, которое в мантах не приклеилось к посуде (хотя я всё всегда тщательно смазываю), да и манты хоть и рядышком, не приклеились и спокойно брались, без повреждений. Из остатков теста сварила супчик с лапшичкой. В варёном виде тесто тоже очень хорошее. Единственное моё отступление, тесто замешивала в комбайне, а не руками

Примите во внимание, что это пресное тесто для вареников не должно быть тугим. Такое тесто легко раскатывается и не рвётся. Когда тесто готово, ему нужно отдохнуть в закрытой посуде. Времени, которое уйдёт на приготовление начинки, будет достаточно для отдыха теста». 

Вареники с творогом, из теста по рецепту поварихи Н.С. Хрущёва, Анны Григорьевны Дышкант

Для приготовления 5 порций нужно:

  • 200 мл ледяной питьевой воды
  • 50 г размягчённого сливочного масла
  • 2 яйца
  • 500 г муки
  • соль
  1. Приготовьте стакан с холодной, лучше ледяной водой. Насыпьте муку в тарелочку, сделайте в ней небольшое углубление и положите туда размягчённое сливочное масло и яйца. Посолите по вкусу.
  2. Теперь начинаем делать тесто. В левой руке держите стакан с холодной водой (стакан с водой охлаждаю в холодильнике всю ночь). Из него тонкой струёй льёте воду в ту же ямочку, куда положили масло и яйца. А правой рукой помешиваете тесто, чтобы оно постепенно густело, становилось круче и круче.
  3. Когда вся вода смешалась с мукой, маслом, яйцами и солью, высыпаете на стол немного муки и всё содержимое тарелки вываливаете на стол. И продолжаете месить тесто на столе до полной готовности. Дальше готовьте вареники по выбранному рецепту.

Приготовление вареников

Старый Новый год – время вареников с «сюрпризами» 

Как мы писали выше, 14 января праздничный стол в день Мелании был полон разных угощений. Хозяйки готовили и вареники с сюрпризами. В XXI веке аутентичные традиции этого праздника сохранились в большей части в селах Галичины и Буковины, а ещё на Дону. 

Казаки считали вареники сакральным блюдом и лепили их по особым случаям: на свадьбы, похороны и рождение ребёнка. В последнем случае первой пробу снимала только что родившая женщина со словами «Щоб була туга та справна, як вареник!».

Благодаря ростовчанке Елене Ищенко, эксперту по туризму и группе в фейсбуке «На Дону» мы узнали, что на Вольном Дону сейчас хозяйки снова готовятся «кулинарить». И у них на очереди –  вареники с сюрпризами.

Уже в XIX веке в здешних местах существовала традиция гадать на варениках. В РФ так делают только на Дону и Кубани. Традиция неизменно вызывает интерес и восторг, ведь такие самолепные изделия – не просто блюдо, а важный ритуал. Донские хозяйки, готовя вареники к вечеру 13 января, добавляют в некоторые – к начинке – маленькие сюрпризы. Кому «на зубок» попадётся сюрприз, того в наступившем году ждёт то, что он означает.

Обычно вареники едят большой компанией, сопровождая съеденное шутками и громким, эмоциональным обсуждением. Есть даже анекдоты о варениках. Например, «хозяйка за столом приговаривает: «Ешьте, кума, вареники, не стесняйтесь!». Та кивает: «Спасибо, голубушка, дюже вкусные, но я уже пять съела». И слышит в ответ: «Не пять, а все восемь! Да кто там их считает? Бери ещё!».

Толкования сюрпризов могут различаться, но есть неизменные значения:⠀

  • сахар – к сладкой жизни,
  • перец – к острым ощущениям,
  • кольцо – к свадьбе,
  • монетка – к деньгам,
  • длинная нитка – к путешествию,
  • фасоль – к пополнению в семье,
  • лавровый лист – к славе.

Вареники с сюрпризами так популярны в Ростове-на-Дону, что их не только готовят дома, но и доставляют на заказ, готовят в ресторанах и продают в магазинах.