Домой Еда Фантастическая скумбрия в маринаде за 24 часа и другие секреты шеф-повара

Фантастическая скумбрия в маринаде за 24 часа и другие секреты шеф-повара

21
0
Реклама

Шеф-повар легендарного московского ресторана «Шинок» Елена Никифорова знает, как замариновать скумбрию так, чтобы она по вкусу могла конкурировать с дорогими семгой и угрем.

скумбрия маринованная

‘); $(slider.children).show(); }, onSlideAfter: function (activeSlide, oldIndex, activeIndex, slider) { $(slider.controls.directionEl).find(‘.counter .actIndex’).text(activeIndex + 1); } }); } if ($(«.main-slider__other-video .viqeo-slot»).length > 0) { $(«.main-slider__other-video»).removeClass() $(«.main-slider__video-adapt»).remove() } if ($(‘#container-video [src*=»//cdn.viqeo.tv/»]’).length) { $(«.main-slider__video-adapt»).remove() $(«.main-slider__other-video»).removeClass() } })

Скумбрия хоть и не принадлежит к благородным породам рыб, но это не мешает ей быть одной из самых любимых. Сочная, выразительного вкуса, она не любит долгих ритуальных плясок вокруг плиты или сложных рецептов засолки. Костей в ней в разы меньше, чем в селедке, что приятно. Вдвойне приятнее, что в 150 г филе скумбрии содержится почти дневная доза витамина D, того самого, которого нам, жителям северных широт, решительно не хватает. Плюс – скумбрия содержит «кирпичики интеллекта»: витамины B12, PP, селен – то есть то, что питает наш мозг. 

Хотите держать свой интеллект в тонусе? Тогда готовьте скумбрию хотя бы два раза в неделю. Тем более, что эта рыба доступна по цене и вылавливается она в наших водах. 

Елена Никифорова, шеф-повар легендарного ресторана «Шинок» –  настоящий мастер домашних заготовок. Каждый год по ее рецептам в ресторане варят и закатывают почти 4 тонны домашних солений, овощных и рыбных маринадов, моченых ягод. Поэтому она точно знает, как выбрать, приготовить и подать скумбрию так, чтобы эта рыба проявила все свои лучшие качества.   

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»

Как выбирать скумбрию

Выбирая рыбу, смотрите на брюшко, оно должно быть светлым, серебристым, без коричневых пятен. Мякоть – плотной и упругой, а кожа – без повреждений. Это особенно важно для засолки, иначе рыба получится пересоленной. 

Берите самые крупные экземпляры, весом не менее 600–650 г – иначе рыба может оказаться сухой. Не берите обезглавленную еще в магазине рыбу: она заведомо суше, чем цельная, ведь часть сока она уже потеряла. 

У свежей скумбрии белое брюшко 

Мороженая или охлажденная? 

Охлажденная скумбрия в наших широтах – это маркетинговый миф. Представляете, сколько она бы ехала к нам из Атлантики? То, что продают под видом охлажденной, – на самом деле дефростированная рыба. То есть размороженная и выложенная на лед. Стоит она дороже, чем замороженная, но, если есть возможность, берите именно ее – вряд ли вы сможете дома так же бережно разморозить рыбу, как это делают профессионалы в специальных холодильниках. Дефростированная рыба будет более плотной, сохранит больше вкуса, чем размороженная дома. 

Если же вы имеете дело с размороженной рыбой, то перед термической обработкой размораживайте ее не до конца. Только до такой степени, чтобы брал нож. Скумбрия настолько нежна, что если ее совсем разморозить, то – даже при разделке хорошими специальными рыбными ножами – она будет не резаться, а давиться. 

Жареная скумбрия — настоящий деликатес 

Как чистить? 

Скумбрия, как, например, тунец или лососевые, относится к хищникам, а у них жир откладывается преимущественно в стенке брюшной полости. Поэтому, если вы собираетесь скумбрию жарить или запекать, лучше вскрывать ее со спины. Если потрошить, вскрыв брюшко, жир при термической обработке начнет вытапливаться через разрез – и мякоть получится сухой. 

Солить или мариновать?  

Засолка скумбрии 

Для засолки я использую крупную соль – она равномернее, чем обычная, просаливает всю толщу этой довольно упитанной рыбы. И обязательно смешиваю в смелых пропорциях соль с сахаром, примерно 50 на 50: у скумбрии есть природная горчинка, которую сахар делает не только менее яркой, но и более интересной.

Рыбу нужно почистить, разрезать вдоль и удалить хребет, филе разрезать на несколько частей, слоями выложить в смесь соли и сахара и придавить грузом. И убрать в холод на сутки. 

Скумбрия горячего копчения – обязательный атрибут праздничного стола 

Маринование скумбрии

Скумбрия – рыба с характером, так что вполне справится с сильными, душитыми специями. Ей будет к лицу гвоздика, кориандр, бадьян, имбирь, репчатый лук. Маринад для нее должен быть очень ярким, насыщенным, он «исправит» горьковатый и жирный привкус мякоти, уберет характерный запах. Доступная скумбрия сможет конкурировать с гораздо более дорогой рыбой. Маринад варят, остужают и заливают им очищенную и разделанную рыбу. Через сутки скумбрия готова. 

Что-то особенное из скумбрии

Скумбрию можно подавать в виде карпаччо, для этого рыбу нужно заморозить, нарезать тонкими слайсами и подавать с овощами, заправленными майонезом или маслом с травами. 

Фантастическая скумбрия пряного посола от Елены Никифоровой 

Что нужно

  • Скумбрия филе 500 г
  • Вода 1 л
  • Соль 4 ст.л
  • Сахар 3 ст.л 
  • Яблочный уксус 3 ст.л
  • Кориандр 1 ч.л
  • Гвоздика 5 шт
  • Перец душистый 5-7 шт
  • Перец черный горошком 1 ч.л
  • Масло растительное 2 ст.л
  • Лук репчатый 1 средняя луковица

Что делать:

1. Рыбу очистить, отрезать голову, разрезать вдоль и удалить хребет. Филе разрезать на 4 части.

Подготовка филе

2. Сварить маринад: нагреть воду, растворить соль и сахар, добавить специи и нарезанный кружками лук, варить 10 минут. Затем дать полностью остыть. Рыбу выложить в посуду и залить маринадом. Убрать в холодильник на сутки.

Готовим маринад и заливаем им рыбу

3. Подавайте готовую рыбу с картофельным пюре или отварной молодой картошкой, присыпав зеленым луком. 

Подача скумбрии с зелёным луком и ржаным хлебом