Домой Еда Как правильно приготовить рыбу на живом огне

Как правильно приготовить рыбу на живом огне

50
0
Реклама

Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна», уверен, что самая лучшая рыба — эта та, что тронута  живым огнем и слегка окутана ароматным дымком. Александр поделился с нами секретами приготовления рыбы на костре, а также своим фирменным рецептом палтуса.

Советы от шефа по приготовлению рыбы на костре:

1. Выбираем ту рыбу, у которой меньше всего костей. Так что,  карасей сразу откладываем, а смотрим в сторону речной форели (целиковой) или карельской форели (ее уже надо будет нарубить на стейки), можно взять судака, нельму и, конечно, вечный дачный хит — лосося или семгу (стейками). Самый хороший вариант для жарки на огне — осетрина, ее же можно пустить на шашлык. А вот палтус жарить на мангале сложно,  его следует завернуть в фольгу и запечь. 

2. Рыбу можно купить замороженную. Конечно, свежая рыба лучше, но правильно замороженная — тоже отличный вариант.  Главное правило — замороженную рыбу надо обязательно оттаивать в холодильнике, так она потеряет меньше влаги и будет сочнее.

3. Хорошие угли — полностью прогоревшие, с белым краем, чтобы уже не было дыма.

4. Рыбу нельзя солить, нельзя сбрызгивать лимонным соком — иначе она будет прилипать к решетке. Сначала рыбку нужно обмакнуть салфеткой, чтобы убрать влагу, смазать растительным маслом и обжарить с одной стороны, потом маслом смазать вторую сторону и обжарить ее, а затем уже солить, перчить.

5. Целиковую рыбу можно подмариновать изнутри — соль, перец, лук репчатый, укроп, полить маслом — закрыть пленкой и подержать пару часов в холодном месте.

Быстрая шпаргалка по идеальному приготовлению рыбы на костре:

  • Речная форель, камбала, дорада, сибас — жарим целиком;
  • Палтус, треска, судак, нельма  — разделываем на филе без кожи;
  • Форель, семга — разделываем на стейки;
  • Осетрина, лосось — пускаем на шашлык.

Фирменный рецепт Александра Попова

Палтус в ольховой бумаге с живого огня

Александр готовит палтуса  в ольховой бумаге  на окрытом огне с перьями зеленого лука и ломтиками бакинских томатов, а подавать предлагает с запеченным картофелем и припущенным шпинатом. Блюдо порционное, поэтому шеф дает раскладку продуктов на одну порцию. Вы можете просто увеличить количество ингредиентов, исходя из количества людей, для которых вы будете готовить рыбу.  Палтус в ольховой бумаге

Что нужно:

палтус — 200 г

крахмал — 5 г

зеленый лук — 3 перышка

томаты — 2 шт, небольших

соль, перец — по вкусу

ольховая бумага — 1 шт.

Что делать:

Палтуса «припудрить» крахмалом, а затем быстро прижарить на раскаленной сковороде.

Ольховую бумагу вымочить в холодной воде в течение нескольких часов, чтобы она не пригорела.

В ольховую бумагу положить томаты, лук, палтуса, завернуть и положить на огонь. 3-4 минуты держать на сильном огне, и 6 минут — на слабом.

Готовую рыбу посолить, поперчить и сразу подавать.