Домой Еда Как вкусно приготовить дешевую рыбу

Как вкусно приготовить дешевую рыбу

49
0
Реклама

По образованию я — ихтиолог, много лет проработал по специальности, несколько раз ходил в полугодовые экспедиции на юг Тихого океана, а теперь много пишу о рыбе. Меня часто спрашивают: какую же рыбу лучше покупать, чтобы не ошибиться. Всегда стараюсь ответить каждому и всегда для начала спрашиваю практически одно и тоже: «А вам для чего?». Это простой вопрос, но большинство над ним не задумываются и обижаются. Они ждут чёткого и понятного ответа: «Берите марлина-белугу-треску-навагу-судака», но дать его без первоначальных вводных я не могу. Поэтому мы сообща с редакцией сузили ассортимент до 3 бюджетных рыб, стоимостью до 200 руб. за 1 кг на городских рынках и не в элитных супермаркетах, и вот о них я уже расскажу поподробнее. Итак, говорим о минтае, мойве и наваге.

Вкусный минтай 

В сознании домохозяек, за минтаем ещё с советских времён прочно закрепилась репутация «рыбы для кошек». Люди же, если и едят минтая, делают это почти всегда вынужденно: в больницах или в армии. И даже покупающие минтая для обедов или ужинов, а не для кормления кошек, выбирают его из-за невысокой цены (минтай был и остается одним из самых дешёвых видов на российском рыбном рынке), но уж никак не ради вкуса.

Между тем минтай (Тheragra chalcogramma) относится к семейству Тресковые – и уже в силу этого совсем уж невкусным быть не может и не должен. И действительно: наши дальневосточники, которые ловят минтая на удочку с набережных или с лодки недалеко от берега, а потом жарят его свежим, ценят его достаточно высоко – и считают рыбой уровня примерно наваги.

Филе минтая

Во времена СССР минтай уверенно занимал второе место по объему вылова: между путассу и тихоокеанской ставридой. Ходить за ним флоту было относительно недалеко, расход топлива у промысловых судов был сравнительно небольшим, огромные косяки легко облавливались – это обеспечивало низкую себестоимость и объясняло дешевизну рыбы. Однако существует до сих пор и вторая причина невысоких как качества тушек минтая на прилавках, так и его цены. Значительная часть минтая добывалась вовсе не ради рыбы как таковой: главную ценность составляли печень, а также икра. Поэтому, в первую очередь на промысле думают о сохранности и фасовке сырья для приготовления деликатесной – пусть и достаточно демократичной – продукции. Ну а качеству тушки особого внимания не уделяется, это продукт чуть ли не побочный.

При этом, мало кто знает, но во всех кафе «Макдональдс» в России при заказе филе-о-фиш вам подают минтай. Он стал фирменным знаком сети благодаря удивительной белизне мышечной ткани, придающей еде особую внешнюю привлекательность. И где бы вы ни заказали это блюдо – от Петропавловска-Камчатского и до Калининграда – вкус филе минтая будет одинаковым и достаточно приличным. И всё это потому, что планка стандарта качества этого фастфуда высока и местные технологи сумели добиться впечатляющих результатов: сочной и упругой рыбы.

Значит, нам просто нужно учиться готовить минтая: не вываривать его в супе до состояния безвкусных лохмотьев, не пересушивать в духовке. Его надо жарить! Жарить в панировке, готовить в кляре и обжаривать во фритюре. Важно: минтай и так постный, при жарке в панировке или в кляре важно его не пересушить.

И ещё, технологический рыбный фарш сурими, из которого делают все крабовые палочки мира, изготавливается преимущественно из минтая. Выбор рыбы для фарша объясняется не только значительными запасами минтая в северной части Тихого океана, но и нарядной белизной мышечной массы.

ВНИМАНИЕ! Первостепенной проблемой минтая является его высокая зараженность паразитами – его нельзя продавать непотрошеным.

Если мы у себя в средней полосе России хотим видеть в продаже красивого и чистого минтая, производителям нужно потрошить его непосредственно на промысле, и тут же упаковывать и морозить, заботясь в первую очередь о качестве тушки, жертвуя заготовкой и икры, и печени ради привлекательности рыбы, предназначенной для конечного потребителя.

Гужоны из минтая с острым майонезом

Рецепты минтая

Минтая жарьте и готовьте из фарша котлеты. Для жареной рыбы используйте свежемолотый перец и соль плюс свежевыжатый лимонный сок. Перец может быть чёрным и белым. Чтобы не пересолить постное филе минтая, добавляйте соль в масло при жарке. Минтая приправляйте чесноком, базиликом, петрушкой и не скупитесь на лук.

Гастроном ру рекомендует: приготовьте минтая в сливочном соусе минтай с рисом и пастой из кинзыминтая в орехово-грибной панировке и, конечно, гужоны из минтая с острым майонезом.

Вкусная мойва

Мойва (Mallotus villosus) относится к семейству Корюшковые.

Покупать мойву нужно смерзшимся куском, отбитым от брикета, а не наваленной россыпью — так больше вероятность, что рыба после вылова ещё не размораживалась. И не бойтесь покупать большие куски — я научу что с ними делать.

У меня — кусок 4 кг. Часть солим, а часть жарим. Сначала занимаемся посолом: рыбу солим обязательно мороженую. Солить «тёплую» рыбу можно только в самом крайнем случае. Объяснение этому простое: соль, да ещё и через кожу, проникает в мясо постепенно, а в тёплой рыбе процессы гниения развиваются изнутри (от кишечника) и соль не успеет спасти рыбу. Так что солим мороженую мойву, едва отделяющуюся от большого куска.

Кладём наш кусок в поддон и даём немного оттаять при комнатной температуре. Нужно чтобы рыбки начали отделяться друг от друга и не более того. С силой их не отрываем, чтобы не повредить кожу, но можно аккуратно вытягивать оттаявшие от общего куска. При этом, сам кусок будет ещё достаточно промороженным внутри.

Отделившиеся рыбёшки не потрошим и не моем. Перебираем, отбрасывая давленые и дряблые штучки: рыбки должны быть упругими. Если у вас есть любимый соевый или устричный соус, капните немного на пару рыбок и попробуйте мёрзлую и несоленую мойву с соусом – это интересный гастрономический опыт, но вкус на любителя!

Тонко насыпаем соль «Экстра» на дно контейнера (стеклянного, пластмассового или из нержавейки). Укладываем мойву слоями, пересыпая обязательно самой мелкой солью. Мойва солится 24 ч, а за это время кристаллы крупной соли даже не успеют раствориться. Если площадь контейнера позволяет, слои укладываем крест-накрест. Гнёт сверху не кладём. Убираем контейнер в холодильник на 19-24 часа. За это время мойва и разморозится, и просолится. Время посола определите сами, одним нравится рыба посолонее, а кому-то — слабосольная.

Через 24 ч рыба разморозилась, осела, а слои уплотнились. Если на рыбе осталось немного соли, быстро ополосните её под струей холодной воды.

Свежая мойва

Едят мойву, ухватив двумя пальцами за голову и осторожно объедая мясо с позвоночника, начиная с хвоста. Можно действовать и более культурно: положить рыбку на тарелку, снять мясо с хребта боковым зубцом вилки, удалить кишечник и черную плёночку брюшной полости (она горчит!) — есть и радоваться чистому вкусу рыбы. А еще можно положить филе на белый хлеб со сливочным маслом — вкуснота!

Слабосольной мойва будет ещё 2-3 дня, а потом начнет грубеть и пересаливаться. Поэтому часть рыбы можно развесить на проволоке или на веревочке, продевая через глазницы разогнутые канцелярские скрепки, и подвялить. Мойва — рыба жирная. С неё будет капать: не забудьте положить под рыбой поддон! А чтобы капало меньше, вешайте её головами вверх. Пусть повисит примерно 5-6 суток, так она будет еще не вяленой, а провесной. Мясо останется мягким, а сама тушка станет достаточно плотной. Если её поднять двумя пальцами, рыбка останется прямой. Те, кто любит рыбку посуше, оставляют повисеть мойву подольше. Провесная мойва на 5-6-й день обладает совершенно другим вкусом по сравнению с «мокрой» слабосольной, как будто это разные виды рыбы. На 10-11 день рыба — уже вяленая.

Если повезёт и рыба будет с икрой, выньте её целиком — это отдельный деликатес.

Да, у нас осталась часть мойвы для жарки. Жарим её с растительным маслеом на сильно разогретой сковороде. Если сковорода с хорошим антипригарным покрытием, можно жарить её без муки. Жарим быстро, чтобы не пересушить!

Мойва, жаренная в кукурузной муке

Рецепты мойвы

Мойву солите, вяльте, жарьте, коптите и используйте для начинок пирогов и пирожков.

Гастроном ру рекомендует: приготовьте мойву в сырной темпуре с картофелем по-деревенски, галету с мойвой, жареную мойву с помидорами, сэндвич с жареной мойвой, мойву, запечённую в духовке и, конечно, жарьте мойву, панированную в кукурузной муке

Как приготовить навагу вкусно

Навага (Eleginus navaga) относится к семейству Тресковых. Она и внешне напоминает мелкую треску. Рыба живёт в Баренцевом, Белом и Карском морях – и именно её вместе с треской и сельдью-беломоркой ловил молодой Михайло Ломоносов. Эта рыба — основа рациона поморов. Навагу морозили свежевыловленной (как правило, ещё живой) и продавали возами в Новгород и в Москву. История о том, как 19-летний Михайло сопровождал обоз рыбы в Москву, да там, пленившись столичными соблазнами, и остался — давно стала хрестоматийной.

Навагу можно и вялить, но! совсем уж деликатес скорее всего не получится: навага покрыта слизью, специфический аромат которой останется и у сушеной рыбы. Рыбу замучаешься перед вялением мыть — это и не очень правильно. Поэтому лучше всего навагу просто жарить. Говорят, что из свежевыловленной наваги, когда только что вернулся с морской зимней рыбалки, и хочется съесть чего-то горяченького, получается неплохая наваристая ушица.

Свежевыловленная навага

При покупке замороженной наваги смотрим на количество изогнутых тушек: чем их больше, тем лучше. Это значит, что рыба, перед тем, как уснуть, двигалась, то есть её морозили живой. Кожа должна быть тугой, не дряблой и не морщинистой – это своеобразный знак «при хранении рыба не размораживалась». Ну и брюшки должны быть не впалыми и не провисшими – даже если желудок и кишечник пусты, а икра и молоки незрелые. Рыбу нужно покупать, по возможности, непотрошеную и с головой: при разделке и хранении разделанная и обезглавленная неизбежно теряет часть сока.

Кстати, всё это я рассказываю про северную навагу. В продаже у нас бывает и вахня — дальневосточная или тихоокеанская навага. Она заметно крупнее, вкус её немного попроще и погрубее, но, в целом, рыба тоже ничего.

Размораживаем рыбу. Догматики скажут, что размораживать рыбу можно только на нижней полке холодильника, но в данном случае это не так важно. Рыбки проморожены так, что даже небольшие особи будут размораживаться при комнатной (кухонной) температуре 6-7 часов.

Размороженную навагу тщательно моем под струей холодной воды. Обычно я рекомендую избегать контактов рыбы с водой, если только мы не собираемся её варить, но навага — особый случай. Как и говорил, она обильно покрыта слизью, которая улучшает вкус юшки (навара) при варке (тогда навагу не моют), но у рыбы для жарки её надо удалить. Промытую рыбу потрошим, выкидываем жабры, а тушки протираем бумажным полотенцем.

Наливаем в большую сковороду растительное масло, разогреваем. Я жарю рыбу на сковороде с керамическим покрытием, так что масла требуется минимум, а муку, яйцо, панировочные сухари и прочие ухищрения не использую вовсе. Приправляю солью и свежемолотым черным перцем. Жарю примерно по 4-5 минут с одной стороны. Рыбу, что помельче, перкладываю на тарелку, конечно, первой.

Жареная навага

Рецепты наваги

Гастроном ру рекомендует: приготовьте жареную навагу с маринованным лимоном, жареную навагу в испанском стиле, тальятелле с навагой и соусом из шпината