Домой Еда Кулинарные традиции русской Пасхи. Тайна кулича

Кулинарные традиции русской Пасхи. Тайна кулича

127
0
Реклама

Вот, к примеру, кулич. Высокий, сдобный, политый сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи и носят сегодня освящать в церковь в великую субботу. Но всегда ли они были такими? Согласитесь, трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальный формочки для выпекания этого изделия. Их, конечно, не было. А вот восстановить вид того кулича вполне возможно. Попытаемся распутать эту кулинарную загадку.

Поиск правды

Еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, т.е. готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. А уж в веке XIX подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862) советует «раскатать тесто и… сложить на подслоенный маслом плафон».

Рецепт пасхального кулича из кулинарной книги «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого от 1862 года

Как сообщает нам Исторический словарь галлицизмов русского языка (М., 2010), «плафон» —  это «устар., кулин. Большое металлическое плато для жарки в печи», то есть попросту противень. 

Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. Вот написанная в 1891 году картина Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии». 

                 

Николай Пимоненко. Пасхальная заутреня в Малороссии

А теперь присмотримся повнимательнее к ее фрагменту.

Николай Пимоненко. Пасхальная заутреня в Малороссии (фрагмент)

Не правда ли, совсем не напоминает сегодняшний кулич? Кто-то скажет: «Это же «Малороссия», в России-то было совсем не так». И ошибется. Поскольку написанное уже по российской действительности полотно Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» (1887) лишь подтверждает общее правило. 

Владимир Маковский. Молебен на Пасхе

Обратим внимание на фрагмент этой картины. Присмотритесь как выглядят яйца и подовый кулич.

Владимир Маковский. Молебен на Пасху (фрагмент)

А вот и пасхальная открытка начала XX века. Что лежит на столе рядом с крашеными яйцами? Правильно – подовый кулич:

Пасхальная открытка начала 20 века

Происхождение пасхального кулича

Но когда же кулич приобрел сегодняшнюю форму? Для начала попробуем разобраться, что из другой выпечки напоминает он нам? Правильно —  бабу, бабку (ее часто называют и ромовой бабой). Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. А в классическом виде это вполне сравнимое с куличом изделие. 

И биографию свою оно ведет из XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720-х годах привез во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский kouglof (показавшийся ему сухим) в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван по имени любимого героя короля – Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, — не факт, что достоверна. Ведь, слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникает и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». А к середине XIX века – это уже вполне привычный десерт на русском столе. Хотя память о его происхождении бережно сохранялась, например, в изданной в 1862 году «Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется — «Баба короля Станислава».

Утвердившись среди российской публики, это блюдо вошло в коллизию со старинным куличом. Люди ведь всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобы. И тут появляется эта «баба». Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с изящной кухней. А потом уже и продаваться начали эти высокие формовые куличи. 

Творожная пасха — она же кулич

Еще одна праздничная интрига связана с другим «обязательным» блюдом — пасхой. Многие давно заметили, что на юге нашей страны пасхой отчего-то назывался кулич. А в Центральной России пасха непременно была творожной. 

Иван Силыч Горюшкин-Сорокопудов. Обряд освящения куличей

В Украине кулич — это пасха, а творожное изделие — это «сырна паска». «В Светлый праздник Велик-день пасха состоит не из творога, но из кулича, при котором во время освящения кладут жареные барашки, или поросенки, жареную рыбу, колбасы, ветчинное сало, черный хлеб, крашеные яйцы, хрен, соль и все оное», — пишет автор изданной в Киеве в 1851 году книги «Черниговского наместничества топографическое описание».

Почему же творожная пасха стала характерной лишь для центральной и северной России? Дело в том, что празднование Пасхи приходится на апрель – начало мая. Это уже довольно теплое время года на юге нашей страны. Сырой творог (а пасху чаще делали невареной) недолго хранится в этих условиях. 

«Что касается пасхи и кулича, — пишет журнал «Русский художественный листок» в 1862 году, —  то в Петербурге, Москве и других северных местах России, пасха делается из творогу, на котором отпечатывают кресты и другие священные изображения. В южной же России пасха приготовляется из муки, со всею изысканностью; а потому то, что в Малороссии называется пасхою, то на севере известно под именем кулича». 

Очевидна и еще одна причина — сословная. Более «продвинутая» (говоря сегодняшним языком) часть российского общества рассматривала кулич как отдельное блюдо. А патриархальная часть российской глубинки продолжала называть его пасхой или паской. Понятно, что близость к столицам определяла и терминологическую разницу. А юг России и Малороссия использовали свои старинные названия, так же как их деды, считая, что пасха —  это выпечка из теста.   

Рецепт подового кулича от Ольги Сюткиной

Для заварного теста:

  • 30 г муки
  • 160 мл воды (молока или 50/50 воды и молока)

Для кулича:

  • все заварное тесто
  • 540 г пшеничной муки 
  • 90 г сахарной пудры
  • 8 г соли
  • 9 г сухого цельного молока 
  • 18 г пресованных дрожжей
  •  2 яйца (слегка взбить) 
  • 60 г взбитых сливок жирностью 35% 
  • 55 г молока
  • 50 г растопленного сливочного масла 

Для смазывания:

  • 1 желток
  • 1 ст. ложка молока

Приготовить заварное тесто: смешать венчиком воду с мукой до гладкости. Поставить миску на средний огонь и варить непрерывно, помешивая до загустения. На поверхности после проведения венчиком должны держаться глубокие и четкие бороздки. Снять с огня, накрыть пищевой пленкой и остудить до комнатной температуры. 

Смешать все сухие ингредиенты для кулича: просеянную муку, сахарную пудру, сухое молоко, соль.

В чуть теплом молоке (36 °С) размешать дрожжи и добавить сливки и яйца, заварное тесто.  Добавить сухие ингредиенты. 

Замесить тесто в тестомесе (комбайне) до момента, когда все ингредиенты соединяться и добавить сливочное масло. Вымешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным —  25-30 минут.

Убрать в теплое место (при 28 °) на 40-50 минут до увеличения теста в объеме в два раза. Тесто переложить на стол и обмять.

Отделить примерно 1/4 часть на украшение, а оставшееся тесто разделить пополам и сформовать 2 круглых каравая. Дать расстояться, 15 минут.

Для украшения скатать 4 ровных жгута и сделать 2 небольших шарика для верхнего украшения. Накрыть детали пленкой и дать отлежаться 15 минут. 

Украсить два каравая: два жгута закрепить крест на крест, сверху шарик из теста. Положить в форму с низкими бортиками или на противень. Дать расстояться в тепле до увеличения в объеме вдвое, 1-1,5 ч. Перед выпечкой смазать желтком, чуть взбитым с молоком. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке, 30-35 мин. 

Подовый кулич от Ольги Сюткиной