Домой Еда Кухня под пулями: что едят в Нагорном Карабахе. Фоторепортаж

Кухня под пулями: что едят в Нагорном Карабахе. Фоторепортаж

11
0
Реклама

«Запиши телефон: Артур, женгалов хац у дороги». Слева — стол, на который помощница Артура молчаливо складывает один за другим неровной стопкой плоские лепешки с начинкой. Один хац, два — бац. Математика непростая. Скорость выпекания превышает скорость поедания шестью гостями в два раза. Женщина умело заставляет танцевать раскатанное тесто. Тонкое, почти прозрачное, невесомое, как шелковая юбка, оно крутит восьмерки в воздухе. Секунда — шлеп на стол.

Полтазика мелко нарубленных трав, щедро залитых растительным маслом, падают в центр и молниеносно заворачиваются в одеяло из теста. За минуту на печке женгалов хац полностью готов: в аппетитных леопардовых пятнах прячутся два десятка местных растений. Одну лепешку разрезают на половинки. Нужно успеть съесть, пока масло не пропитало тонкое тесто. А к тому времени уже подоспеет следующий тепленький женгалов хац — самое известное блюдо непризнанной республики Нагорный Карабах. Которая, впрочем, решила вернуть себе историческое название времен Великой Армении — Арцах. Звучит приятно, без негативных ассоциаций. Лучше ответить на вопрос «Где это?», чем на возгласы «Там же война!».Тридцать лет карабахского противостояния стерли этот регион из туристических маршрутов и умов путешественников. В поисковиках по запросу «Нагорный Карабах» показывают либо устаревшие карты, либо бородатых мужиков с автоматами. Чистые реки, разрезающие горную породу, свежесть трав на столе и теплоту местных жителей интернет не знает. 

Мы въезжаем в Арцах через пропускной пункт с армянской стороны. Рядом с домиком пограничников гуляет корова и развиваются два флага, разница между ними едва заметная — непризнанная республика к трем полоскам добавила стрелочку, чтобы сразу было понятно, куда именно нам ехать. На самом же деле это традиционный армянский орнамент, который встречается на коврах. Дорога идет вдоль земляных насыпей, защиты от шальных пуль, и противотанковых рвов со стороны границы с Азербайджаном. Последний конфликт был в 2016, но на всякий случай… 4-х дневная атака соседей не увенчалась успехом, а сами события, вопреки прогнозам, лишь увеличили туристический спрос на Арцах. 7 из 10 индивидуальных путешественников регулярно возвращаются в Армению с новыми гостями, и именно они — уже влюбленные в страну абрикосового лета — отправляются в Арцах. За непокорностью гор и красотой унотского ущелья, за вином с характером и невероятно вкусной едой, и главное, за тем чтобы понять, что же такого особенного в национальном армянском характере, и почему эта древняя цивилизация не превратилась в мифы и легенды, а сохранилась до сих пор. «Хочешь понять Армению — езжай в Арцах!»

Эти земли славятся…карабахским дубом — из него делают бочки для выдержки вина и коньяка, которые покупают виноделы от Франции до ЮРА, от Армении до США. Карабахский дуб, согласно некоторым оценкам, на втором месте в мире по свойствам после французского. Он дает вину легкие ноты ванили и жареного хлеба, не скрывая первичные ароматы спелых фруктов. Неудивительно, что бочки из карабахского дуба покупают виноделы самых дорогих аппеласьонов Бордо — Сент-Эмильона и Помроля. Сейчас на бондарне «Варанда» спокойно, работа тоже сезонная. Дерево важно собрать, пока нет дождей. Затем правильно распилить на клепку — так называют сегменты, из которых после уже будут собирать бочку. Дерево должно быть очень эластичным, поэтому подготовка состоит из этапов увлажнения и сушки. Этот процесс может занимать до 36 месяцев!

Григорий Аветисян тоже использует карабахские бочки. Благодаря ему мир узнал об очень редком местном сорте — хндохни (другое его название — сирени). Раньше все знали карабахскую тутовку, а понятия карабахское вино вообще не было. Заводы принимали виноград для массового производства. А хндохни не принимали — с ним слишком сложно работать. Во время Горбачева уничтожили практически все лозы. Только домашние виноделы продолжали делать вино для семьи. Сейчас Аветисян сам покупает хндохни, выращенный под его контролем, у местных фермеров. Григория здесь знают все. Он много лет помогает своей деревне Тог. С 2013 года уже начал проводить винные фестивали, и с тех пор каждую осень десятки виноделов Арцаха устраивают настоящий праздник урожая.

Какой он, арцахский хндохни? Этот сильный красный сорт рождают плотные сочные вина с ароматом сливы и малины, с отличным балансом. Мы открываем бутылку 2016 года, знакового для региона. В апреле началась война, виноград остался без ухода, поэтому у вина очень маленький тираж. «Впору было рисовать на этикетках пули или заливать его в снаряды — вино 2016 года стало экстремальным», — рассказывает Артур Агабекян, генерал Карабахской войны.   

Без политики здесь разговоры за ужином не обходятся, воспоминания еще свежи. Деревянные стены гостевого дома Кяш в деревне Мец Тагер украшают фотографии защитников, в этой маленькой республике такие есть в каждом доме. 

Как и лимонные деревья — в каждом дворе «Самогоночная» гостевого дома, сложенная из камней служит вэлком-зоной: здесь мы согреваемся горным чаем, пока хозяин на улице жарит шашлык. Здесь уважают именно свиной, причем не вырезку, а все куски туши. «Обеденный зал» находится на несколько ступеней выше, там стол на 14 человек занимает почти всю комнату. Его уже накрыли закусками: местный сыр, свежая зелень — море свежей зелени! Кухня Арцаха — это много масла, мяса, крупы. Тихая хозяйка дома Кяш приносит глиняные кружки, в них суп «кочап». Его варят из пшеницы, зелени и сливовой пастилы. Получается легкий жидкий суп, кислый, пряный. Который так приятно пить, чувствуя тепло глиняной посуды в руках.

Еще сытнее становится от хашиля  — своеобразной пшеничной каши. Идеально для долгой зимы, будь она горной или городской. Дробленое зерно сначала обжаривают, потом отваривают, потом снова обжаривают с луком и сливочным маслом. Еще немного растопленного масла нужно налить уже в тарелку и положить шарик кюлюнгоша — сушеного мацуна, который дает блюду приятную кефирную кислинку. Тепло (и вино) быстро разливаются по телу.

Утренний Степанакерт, столица Арцаха, укутан пепельным туманом. И самое странное здесь даже не оглушительная тишина, не повсеместно работающие фонтанчики с питьевой водой, а любовь к монументальным постройкам в неогреческом стиле. Таким строят новый центр города, местные жители тоже поддерживают идею. Если колоннами можно оформить вход в ресторан — колоннам необходимо быть! В ресторане Ureni («Ива»), где готовят арцахские блюда, тоже такие. 

Первым делом нам приносят хангял — вареные кусочки теста для лаваша с мацуном и поджаренное мясо с травами. Никаких специй, чистый вкус! К нему хозяин с гордостью открывает бутылку хндохни, теперь этот сорт — национально достояние. Внезапно из кухни появляется целый поднос румяной пахлавы, настолько прекрасной, что все разговоры за столом прекращаются и трапеза тоже: место нужно оставить для десерта. Арцахская пахлава наполнена гладкой ореховой пастой. В Армении такую не найти. Сочная, нежная, медовая. Обязательно её есть с травяным чаем: бессмертник, роза, ромашка — от всех болезней сразу.

Такое разнообразие трав сложно найти где-то еще в мире. На центральном рынке зимой на столах лежат стога неведомых трав и съедобных цветов. Вот, ханджюлос, похожий на жемчужный лук, на самом деле — птицемлечник (похожий на подснежник), его нежные цветы рано покрывают горные луга. «Петрушка» здесь с ароматом тархуна и вкусом чеснока.

Тётя Соня на Центральном рынке Степанакерта женгалов хац делает ещё вкуснее, добавляя туда кусочки сливовой пастилы. Леопард на её переднике прекрасно мимикрует под припек на хаце. Сегодня в начинке 22 травы, растущих только в этом районе. Сладкие, кислые, горькие, пряные — все там: кызмындюк (горная кинза), чрчрок (мокрица), пенчар (крапива), кинза, самит (укроп), канач сох (зелёный лук), парави порт (пуповина старушки), цтипашар (птичья доля), кармир банджар (красный банджар), топ, сибех, спанах, чакндех (вершки сахарной свеклы), кортошки тев (вершки кортошки), цитенук, симсимок.

Из трав готовят и суп — пирпет. Возможно, им наказывали детей за провинности. Запах весьма специфический, значит польза огромная. Для вкуса в тарелку нужно добавить нефильтрованный уксус и свежий чеснока по вкусу. Еще сотню трав продавцы на рынке предложат в сухом виде, для чая. Рассказы сопровождаются короткой аннотацией о полезных свойствах каждой травки и, конечно, примерами чудесных выздоровлений. 

Берем несколько пакетов из неведомых цветочных смесей и отправляемся на обед. По пути навестим бабушку и дедушку. Не своих, а местных. Национальный символ Арцаха монумент «Мы — наши горы» вырезали из красного туфа в 1967. Две головы, мужская и женская, будто врастают в плечи земли. В народе их называют именно «Татик и папик» —«Дед и баба». Раньше Карабах называли «эпицентром долгожителей планеты», здесь проживало самое большое в СССР количество людей старше 100 лет. И мы уже не сомневаемся в чудодействии чая. 

Артур — герой карабахской войны. Он был первым, к кому мы заехали в Арцахе поесть женгалов хац. И сейчас снова возвращаемся, потому что вкусно и потому, что он один из немногих, кто может приготовить правильный куркут — главное блюдо Арцаха.

Хозяева отодвинули металлические листы, закрывавшие печь в полу на кухне Хлебного дома «София» на 24-ом километре трассы Степанакерт-Гадрут. Опустили туда два тонких металлических крючка и вытащили громадную зеленую кастрюлю. Пять часов в тонире. Они, конечно, знали о нашем приезде. Такие блюда случайно не попробуешь. Поднимаем крышку — вырывается пар. Куркут состоит из четырёх ингредиентов: курица, пшеница, вода, соль. Особый вкус придаёт сила живого огня и тлеющие дрова. Местные вообще свято верят в них. Это не бездушное электричество! А куркут с домашней курицей, распадающейся на волокна от прикосновения, просто безумно, по-настоящему, вкусный. С бокалом натурального Ркацители, который бабушка Артура делает сама «дедовским методом», этот обед может затмить лучшие рестораны Москвы. Бабуле, между прочим, далеко за 80 лет. 


Обратный путь в Армению лежит через монастырь Дадиванк. Мы приехали аккурат во время службы, зайти уже постеснялись и украдкой слушали речь настоятеля. «Ты должна познакомиться с Отцом Ованесом!», — говорили мои местные друзья. Он оказался человеком с потрясающей энергетикой и тем добрым, пронзительным взглядом, от которого мурашки по коже. Отец участвовал в освобождении монастыря во время Карабахской войны. Тогда здесь были руины. Советское правительство отдало церковь курдскому пастуху. Он разводил в церкви костёр, так что старинные фрески покрылись копотью. Только благодаря этому во время войны азербайджанцы их не заметили и не уничтожили. В 2015 Отец Ованес стал настоятелем Дадиванка, началось долгожданное восстановление этого огромного комплекса, где сохранилась даже монастырская винодельня. Вино пока не делают (но скоро будут!). Зато жена отца Отца Ованеса готовит женгалов хац на огне и варит кислый сливовый конфитюр. В воскресный день за ними выстраивается очередь. Возьмем по парочке, чтобы съесть сейчас, и еще по одному в дорогу. Все-таки 20 трав в составе — в Ереван вернемся здоровее!