Домой Еда Легендарный шеф Жоан Рока о том, почему повар должен быть счастливым, актуальных...

Легендарный шеф Жоан Рока о том, почему повар должен быть счастливым, актуальных трендах и гастрономическом потенциале России

84
0
Реклама

Жоан, старший из братьев Рока отвечает за кухню El Celler de can Roca, несколько лет становившегося лучшим рестораном мира. Шеф Жоан вместе c сомелье Жозепом и кондитером Жорди составляет гениальный творческий триумвират, однако именно он, по словам братьев, является цементирующим элементом их успешного союза. Легендарный шеф Массимо Боттура назвал Жоана «идеальным примером современного шефа», а мама считает его самым прилежным сыном.

– Вы художник или ремесленник?
– Я считаю, что мы крутые ремесленники. Но гости уверяют, что получают от наших блюд такое же эмоциональное потрясение, как от всемирно известного балета или выставки знаменитого художника.
– Насколько важны для создания блюда внезапный порыв, вдохновение?
– Каждый раз, когда мы планируем ввести новое блюдо, мы начинаем с идеи, ведь блюдо должно органично вписаться в концепцию ресторана. Мне нравятся творческие озарения, но потом требуется тщательная проработка.
Вы придумываете блюда вместе с братьями. Есть ли у вас элемент соперничества?
– Я старший, поэтому мое слово главное! Но если серьезно, то все решения мы принимаем вместе, после долгого обсуждения и единогласного одобрения. Если бы мы работали по-другому, то у каждого из нас был бы собственный ресторан. Когда у кого-то появляется необычная идея, он должен защитить ее перед двумя другими.
В ресторан высокой кухни люди приходят вкусно поесть или за впечатлениями?
– Безусловно, за впечатлениями, за новым опытом. К нам лист ожидания формируется почти за год, люди долго ждут и мечтают получить что-то особенное.
Зачем нужна высокая кухня, если подавляющее число людей предпочитает простую понятную еду?
– Высокая гастрономия это следующий шаг в культуре питания, переход на более продвинутый уровень. Cо временем многие блюда высокой кухни переходят в разряд привычных, повседневных. Так постепенно развивается вкус человечества.
Не возникало желания параллельно с El Celler открыть ресторан попроще, как делают многие известные шефы?
– У нашей мамы есть ресторан традиционной каталонской кухни (таверна Can Roca. – Прим. ред.), и нам пока этого хватает. Но мы запускаем параллельные проекты, которые расширяют наши возможности, например, сеть джелатерий Rocambolesco, где продают авторское мороженое, или фабрика по производству собственного шоколада и кондитерских изделий, которую мы откроем в ближайшее время.
Родители понимают вашу кухню?
– Маме 83 года, отцу – 86. Они всю жизнь готовили традиционные блюда, и им трудно понять авангардные идеи. Когда они приходят к нам в ресторан, мы подаем им блюда, основу которых составляют известные каталонские рецепты. Родителям нравятся наши интерпретации. Но блюда, которые могут «вынести мозг», мы не показываем.
Мама по-прежнему готовит ежедневные ланчи для персонала El Celler de Can Roca?
– Да. Каждый день в полдень наш коллектив в полном составе – 90 человек – отправляется к ней на обед, мама кормит нас, а после этого готовит еще для 200 гостей.
– Ваши любимые блюда в детстве и сейчас?
– Они все те же. Мама готовит очень хорошо, ее блюда до сих пор дарят мне ощущения детства, спокойствие, гармонию. Это абсолютное счастье.
В Каталонии вы национальный герой. Вам нравится слава или она мешает работе?
– Популярность – хорошая штука, это мощный инструмент влияния на другие сферы жизни. Она помогает развивать наш регион, локальный туризм, культуру.
Знаменитое испанское кулинарное братство – это миф или реальность?
– Это относится к испанским поварам моего поколения. Ферран Адриа, Андони Адурис, Мартин Берасатеги, Кике Дакоста и я сам ощущали дух гармонии, взаимопомощи и близости друг к другу. Сейчас появилось много новых талантливых шефов, которые стремятся к славе и успеху. Конкуренция стала жестче. Но старой гвардии поваров по-прежднему близок этот дух братства.
Самые актуальные тренды?
– Современная гастрономия уже очень взрослая, этапы поиска нового, метаний и турбулентности прошли, технологии достигли высокого уровня, поэтому сегодня главный тренд – это поиск аутентичности. Большинство шефов ищут что-то, отсылающее к истокам, традициям, прошлому.
Кухня какой страны может выстрелить на международной арене?
– Любой. Не исключаю, что российская. То, что я увидел у вас на фестивале IКRA – уровень мастерства шефов, креативность подачи блюд, гастрономические перфомансы – все это очень впечатляет. Я вижу огромный потенциал российской гастрономии, у вас в стране происходит много интересного, но мир пока с этим недостаточно хорошо знаком.
На кухнях большинства ресторанов царит армейская дисциплина. Вы же часто повторяете, что для успешной работы повар должен быть счастлив на кухне. Как вы создаете атмосферу счастья в El Celler de Can Roca?
– Мы много времени уделяем тому, чтобы поддерживать позитивный эмоциональный фон в коллективе. У нас есть психолог, который индивидуально работает с каждым, решает конфликтные ситуации, мы устраиваем тимбилдинги, чтобы люди чувствовали сопричастность к общему делу.
Вы кумир для вашего сына?
– Он вообще учился на политолога, а недавно вдруг решил стать поваром. Но идеалом для него являюсь не я, а бабушка. Он хочет работать в ресторане моей мамы и готовить так же вкусно, как она.
Вы сами готовите дома?
– Постоянно. Каждый день перед вечерней сменой в ресторане я готовлю семейный ужин для жены и детей. Я это обожаю.
Как вы расслабляетесь?
– Люблю играть в теннис и ездить на велосипеде. По утрам я отвожу дочку в школу, а потом час колесю по окрестностям Жироны. Это возможность отдохнуть, проветрить голову, отвлечься от работы.
Три брата Рока прекрасно дополняют друг друга. Но не считаете ли вы, что вам не хватает женской руки в команде?
– На самом деле у нас есть женская часть коллектива, это наши жены. Они отвечают за деньги. Жена Жорди управляет сетью джелатерий Rocambolesco, Жозепа – нашей компанией кейтеринга, а моя будет управлять отелем, который скоро откроется в исторической части Жироны. Пока мужчины работают на кухне, женщины распоряжаются финансами.
О чем вы мечтаете?
– Самое главное, чтобы мои дети были счастливы, чтобы они нашли свою правильную дорогу в жизни.

На фестивале IKRA Жоан Рока, ресторан которого El Celler de Can Roca в Жироне имеет три звезды гида Michelin и находится на втором месте в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, готовил с Владимиром Мухиным ужин The Macallan Masters of Taste: в меню были основные хиты прославленных шефов – от овощного консоме Рока до съедобного березового луба Мухина.

Перед фестивалем IKRA Владимир Мухин с командой поваров, принимавших участие в фестивале, — Анатолием Казаковым, Дмитрием Шуршаковым, Георгием Трояном, Хазретом Бердиевым, Андреем Шмаковым посетели вискикурню Macallan в Шотландии, а также знаменитый ресторан братьев Рока «El Celler de Can Roca».