Домой Еда Почему в 2019 году круто есть и готовить цитрусовые?

Почему в 2019 году круто есть и готовить цитрусовые?

125
0
Реклама

На кухне нашего детства цитрусы присутствовали совсем ненавязчиво. Лимон – почти исключительно к одной только рыбе, изредка – в заправку к салатам, по праздничным случаям – в индустриальных количествах в лимонник. Апельсины и мандарины – в еду. Вот и все наши пересечения с миром цитрусовых. Постепенно мы учились разбираться в физике вкусов – и узнали, например, что без кислой ноты не «построить» красивого блюда, с этого момента лимон уже крепко «прописался» в холодильнике, мы выжимали из него чудесную кислинку всякий раз, когда готовили аджапсандал или экспериментировали с каким-нибудь заморским рецептом вроде «чили кон карне». Потихоньку начали знакомиться и с другими (малопохожими, надо сказать, друг на друга) цитрусами: грейпфрутом и помело, лаймом и юзу, кумкватом и бергамотом. А в путешествиях встречали совсем уж экзотические «руку Будды», цитрон, пальчиковый и каффирский лайм, крошечный каламанси.

Двойная жизнь цитрусовых

Дальше больше – мы узнали, что каждый цитрус живет двойной жизнью. У каждого есть сочная мякоть и кожура, цедра с которой обладает совершенно отдельным духом и тоже активно используется в кухне. А также, что из цедры экстрагируют и третий самостоятельный вкус – эфирное масло, мощный натуральный ароматизатор. Совсем продвинутые кулинары умеют трансформировать цитрусовые в еще более странные продукты: итальянцы делают эссенцию цветов (цветов!) апельсина, а жители Магриба не представляют своей кухни без соленых консервированных лимонов. Эти лимоны, кстати, благодаря Йотаму Оттоленги, лондонскому шефу и автору кулинарных книг, несколько лет назад стали популярным ингредиентом среди фуди: теперь лимоны из банок «добавляют резкости» не только марокканским тажинам и баранине, но и самым разным зож-блюдам – песто и другим соусам для паст, здоровым салатам, овощам-гриль…

На что способен апельсин

Использовать одновременно все возможности цитруса – это высший пилотаж. Подобным виртуозным трюком любят блеснуть молодые шефы – готовят для одного десерта, скажем, составляющие из разных частей красного апельсина: желе, граниту, джем, карамель и еще пудру (и подают все это архитектурно вместе с панна коттой). Но есть и более простые решения: в одном своем известном рецепте Клаудия Роден предлагает сварить апельсины целиком, варить их нужно не меньше двух часов, потом, остудив, удалить косточки и разбить все остальное – и мякоть, и кожуру с мембранами – блендером. К апельсиновой массе нужно добавить взбитые с сахаром яйца и много размельченного миндаля – и испечь в духовке. У такого апельсинового пирога необычный вкус: в нем есть пикантность, мощный первородный цитрусовый дух и сладость без приторности.

Великий партнер

Цитрусам легко – если бы они были людьми, они бы не проводили жизнь в поиске второй половины. Потому что у них много половинок, причем каждая близка к идеалу. Некоторые хорошо известны, без цитрусовой пары их даже трудно себе представить – как авокадо, клубника или дары моря. Перуанское (а с некоторых пор, можно сказать, что и московское) севиче – тончайшие ломтики свежей сырой рыбы в маринаде: имбирь, чеснок, кунжутное масло, соевый соус, бренди и… сок любых цитрусовых, причем в каждом случае это будет новый оттенок тропической и морской свежести. Морские гребешки – в лаймовой глазури, с грейпфрутовым пюре. Пара цитрус/рыба хоть и очевидная, но определенно очень многогранная. Тут можно вспомнить, например, про мальтийский соус – это вариант голландского соуса, в который вмешивают редуцированный (уваренный со ста миллилитров до двух ложек) сок красного апельсина. Такой соус, кстати, отлично подходит не только к белой рыбе, но и к спарже.
Соусы – вообще поле для экспериментов. Интересный вариант предлагает нам французский мэтр Пьер Ганьер, известный своей любовью к грейпфрутам. Его соус подойдет и к овощам, и к мясу: шеф томит в масле до мягкости сладкие желтые перцы (конечно, уже очищенные от кожицы), добавляет к ним груши и помидоры, пока тоже не станут мягкими, а потом отправляет туда же мякоть грейпфрута и готовит, пока не выпарится вся жидкость и не загустеет соус.
Но сейчас нам хотелось бы поговорить о продуктах, с которыми цитрус почти никогда не ассоциируется, – о них вместе не думают, хотя, оказывается, они могут стать протагонистами необычного блюда.
Во-первых, свекла. В ресторане The Fat Duck английского шефа Хестона Блюменталя подают ставший иконическим тапас – желе из апельсина и свеклы. Но Хестон был бы не Хестон, если бы все у него было просто: на самом деле, апельсин для желе он берет красный, а свеклу – желтую, они как бы меняются цветами, отчего дегустатор, пробуя по очереди разноцветные желе, переживает приятный когнитивный диссонанс.
Во-вторых, тыква. Попробуйте сварить небольшие кусочки тыквы в кокосовом молоке со специями (или просто обжарить в масле), замариновать в соке юзу, а потом приготовить темпуру – и к ней соево-кунжутный соус. Вы отчетливо услышите, как прекрасно подходит юзу, пахнущий тропической хвоей, к тяжеловесной сладости тыквы.
В-третьих, яйца. Все мы хотя бы раз наверняка готовили домашний майонез или лимонный кёрд – нежный, веселого цыплячьего цвета английский крем – и потому знаем, что, в принципе, лимон и яйца составляют симпатичный дуэт. Но мы бы никогда не подумали, что эта парочка может стать супом! Яично-лимонный суп готовят в Греции, и называется он авголемоно. Нужно довести до кипения литр куриного бульона, сварить в нем рис и, когда рис будет готов, взбить два яйца с соком одного лимона и влить лимонный крем в бульон. Эфхаристо!
В-четвертых, мясо. Средиземноморская мудрость гласит, что апельсиновая цедра (а с нею лавровый лист, тимьян, петрушка) незаменимы в случаях, когда мясо нужно тушить долго. Сюда же красное вино – в паре с цедрой они словно раскрывают аромат друг друга. И не забудьте черные оливки.
Наконец, кофе. Об этом многое вам смогут рассказать на Сицилии. Вам дадут попробовать кофейно-апельсиновый джем, и такое же мороженое, и такое же тирамису. Нальют стопочку апельсинового ликера, выдержанного с кофейными зернами. И расскажут драматической красоты рецепт. На один апельсин, скажут вам, надо взять 44 кофейных зернышка (и не зернышком больше!). В кожуре сделайте 44 отверстия, вставьте в них зерна. Положите в высокую вазу 44 кусочка сахара, на них – апельсин, послевсех этих манипуляций ставший похожим на средневековое оружие, шипастый шар моргенштерн. Залейте в вазу пол-литра бренди, рома или водки – и оставьте в темном месте на 44 дня. А потом выжмите сок из апельсина, смешайте его с алкоголем и перелейте в красивую бутыль.

Ой, я уронил лимонный пирог!

Именно так называется десерт, который знают теперь все гастрономы. Его придумал итальянский шеф, обладатель всех возможных превосходных титулов Массимо Боттура. Десерт в лучшем ресторане мира Osteria Francescana с тремя мишленовскими звездами действительно намеренно выглядит так, будто тарелку по пути с кухни в зал слегка… уронили. Мораль проста: лимонный тарт – будь он приготовлен хоть кондитером Пьером Эрме, хоть собственноручно на домашней кухне (песочный корж, лимонный кёрд, сверху обожженная меренга) – действительно хорош при любом раскладе. Но так было до Седрика Гроле.
Выше мы упоминали о том, что цитрусы живут двойной жизнью – мякоть и кожура, сок и текстура, две разные текстуры, два мира. А вот парижский кондитер Седрик Гроле присмотрелся и увидел, что у лимонов есть еще и форма, решил, как говорят профессионалы, «поиграть» с ней, и вот на этой игре сделал себе имя, миллион фолловеров в инстаграме и титул лучшего кондитера 2018 года. Его лимоны не отличить от настоящих. Оказавшись в кондитерской Седрика Гроле, открывшейся прошлой весной, вы не удержитесь от соблазна сначала понюхать, а потом поскрести пальцем шершавую пористую кожуру – ни дать ни взять настоящий лимон с ветки! Лимоны,как и другие фрукты, делаются в силиконовых формах. Под кожурой скрываются лимонный крем, ганаш из юзу, белый шоколад, идеальный цвет кожуры имитируется при помощи лимонно-сахарного спрея и несколькими штрихами кисточки с позолотой.
В ста метрах от кондитерской Гроле – кондитерская Пьера Марколини, в которой одним из самых популярных лакомств считаются orangettes. Их делают, представьте себе, из апельсиновых корок, которые большинство из нас бездумно бросает в мусор. А вот французские кондитеры заливают апельсиновую кожуру холодной водой, недолго кипятят (повторяют операцию дважды). Потом – тоже дважды – кипятят ее в сахарном сиропе, дают остыть, и нарезанные на полоски цукаты просто окунают в шоколад.

Десерт из цитрусов от кутюр

Цукаты – еще одна ипостась цитрусовых. Их звездный час наступает в декабре, когда по всей Европе начинают печь пышные рождественские куличи и кексы, и тут нет равных итальянцам. Засахаренные кубики апельсина, лимона, мандарина и зеленого цитрона продаются в Италии в трехкилограммовой таре. Этой зимой со своим куличом-панеттоне впервые выступила марка Dolce&Gabbana. Доменико Дольче, чья фамилия переводится как «сладкий», палермитанец по происхождению, по праву рождения впитал в себя сицилийскую любовь к цитрусам – это, разумеется, знает каждый, кто видел коллекции D&G: вероятно, самый известный их мотив – щедрая вязь ярких лимонов по шелковым платьям, юбкам и тренчам. Примерно так же выступают цитрусы и в новом панеттоне «цитрусы-шафран», представленном в этом году в ярчайших, на грани китча, жестяных коробках, расписанных народными сицилийскими мотивами. Лимонные и апельсиновые цукаты для куличей D&G обработаны особым образом – вместо одиннадцати часов их выдерживают в сахарном сиропе всего полтора, отчего они сохраняют текстуру и аромат почти свежих фруктов. А мандарины добавляют в тесто в виде пюре.

Цитрусы: как сделать жизнь  ярче и веселее

Итальянской чувствительности к цитрусам северный человек вообще завидует белой завистью. Парфюмер из Лигурии, Мария Кандида Джентиле, хранит в своей лаборатории ароматы в стеклянных флакончиках – палитра с десятками оттенков розы, трав и, среди прочего, цитрусов. Вот лишь некоторые из них: горький бразильский апельсин, калабрийский бергамот, зимний лимон, горький птигрен (эфирное масло из листьев и веток цитрусовых деревьев). Мария говорит, что работает как художник-акварелист: «В каждом моем парфюме от пятидесяти до семидесяти натуральных ингредиентов. Я «конструирую» композицию слоями, которые потом ложатся по-своему, потому что молекулы распределяются в зависимости от их тяжести: верхние ноты испаряются первыми, потом выступают сердечные ноты, после них остается шлейф. Моя работа – в том, чтобы отмерить и развести молекулы, позволить им естественным образом уложиться в придуманную мной формулу». Самый изящный способ зарядиться мандариновой или лимонной энергией – она обволакивает тебя, в буквальном смысле, на молекулярном уровне, а ты как будто и сам не понимаешь, отчего это сегодня и мир ярче, и жить веселее.

Акутальные рецепты с цитрусовыми

Салат из цитрусовых с креветками

Такой салат из цитрусовых можно делать и с другими морепродуктами. Особенно хорошо сюда подойдут гребешки и разобранные на кусочки фаланги камчатского краба.

Салат из цитрусовых с креветками

Лосось с лаймом, авокадо и лаймовыми листьями

Лосось идеально сочетается с лимоном и его «младшим братом» лаймом. Главное в этом блюде – не пережарить рыбу. Она должна оставаться нежной, почти сырой в самой середине, когда вы вынимаете ее из духовки.

Лосось с лаймом, авокадо и лаймовыми листьями

Апельсиновая курица

Ароматная курица в апельсиновом соусе — прекрасный вариант праздничного блюда. Сочные апельсины придадут мясу интересный яркий вкус цитруса и при этом не сделают его сладким.

Апельсиновая курица

Хрустящие домашние картофельные чипсы с лимоном

Хрустящие чипсы по этому рецепту можно делать не только из картофеля, но также из сельдерея, моркови, свеклы, сладкого картофеля, пастернака, айвы, яблок.

Хрустящие домашние картофельные чипсы с лимоном

Grapefruit curd, грейпфрутовый заварной крем

Грейпфрутовый крем (его английского родственника lemon curd у нас часто называют «лимонным курдом») можно есть просто так с чаем, намазывать на тосты или круассаны, а также использовать как начинку для песочных корзиночек с ягодами и профитролей или прослойку для коржей в тортах.

Grapefruit curd — грейпфрутовый заварной крем

Шоколадные «чашечки» с лимонным муссом

Чашечки из белого шоколада с лимонным муссом — оригинальный и не очень сложный в приготовлении десерт. Для чипсов из лимона нарежьте лимон очень тонкими кружками, выложите на противень на силиконовый коврик или пергамент. Присыпьте сахарной пудрой и сушите в духовке при 80 °С 8–10 ч.

Шоколадные «чашечки» с лимонным муссом