Домой Еда Секреты идеальных профитролей

Секреты идеальных профитролей

131
0
Реклама

Какие бы профитроли вы не готовили — сладкие или закусочные — их основа будет одинакова. Это заварные «булочки». Чтобы профитроли получились идеальными, нужно знать секреты их приготовления. Иляна Чернышева, шеф-кондитер ресторана «Восход» и гастроцентра «Зарядье», знает, как приготовить идеальные профитроли и  делится своими секретами.

8 правил  приготовления идеальных профитролей

1. Яйца заранее достаньте из холодильника – они должны быть комнатной температуры.
2. Просеивайте муку, лучше – дважды, чтобы тесто было воздушным.
3. Заваривайте тесто в кастрюле с широким дном, так оно будет прогреваться равномерно. Если нагрев конфорки сложно регулировать (так бывает у старых электрических плит), не заваривайте тесто на огне, а поступайте так, как
делают французы: муку всыпьте в чашу миксера и влейте кипящую воду с маслом, тщательно вымешивая тесто.
4. Перед тем как вводить яйца, переложите тесто в чашу миксера или кухонного комбайна с насадкой-лопаткой. Вымешивайте его лопаткой на небольшой скорости 1–1,5 мин. За это время тесто достаточно остынет, чтобы яйца не сварились в омлет. Плюс – вы выгоните пузырьки воздуха, которые могут разорвать профитроли при выпечке.
5. Яйца в тесто надо добавлять постепенно, каждый раз тщательно вымешивая. Можно не вбивать их по одному, а взболтать в миске и вливать частями – новичкам так проще. В идеале тесто должно получиться глянцевым, не густым и не жидким. Тянуться за ложкой, но при этом держать форму, когда вы формируете шарики.
6. Перед выпечкой дайте тесту «отдохнуть» 30 мин. – 1 ч. Накройте его пищевой пленкой «в контакт», чтобы при остывании на поверхности не образовалась пленочка. Не убирайте в холод – разрушите текстуру.
7. Во французских книгах пишут, что начинать выпечку профитролей нужно при 200 °С, затем убавить до 170 °С. Мы экспериментировали – если все время выпекать профитроли при 170 °С, разницы нет никакой.
8. Выпекайте профитроли в режиме конвекции, на среднем уровне духовки. Если духовка греется неравномерно – поставьте под или над противнем с профитролями (смотря откуда идет жар) пустой противень.

 Рецепты профитролей

Базовый рецепт профитролей

Самое сложное  в приготовлении профитролей — это, собственно, сами профитроли. Для того, чтобы правильно заваривать тесто и  выпекчь основу, нужны определенные умения и  сноровка. В этом базовом рецепте профитролей мы подрбно расписали весь процесс — дерзайте.

Базовый рецепт профитролей

Профитроли со скумбрией и сливочным сыром

Мусс из скумбрии и сливочного сыра — пожалуй, одна из самых простых и вкусных начинок для закусочных профитролей. Если основа у вас уже готова, то приготовить профитроли со скумбрией и сливочным сыром — дело 15 минут.

Профитроли со скумбрией и сливочным сыром

Профитроли со сгущенкой, бананом и апельсиновым соусом

Чтобы крем в профитролях со сгущенкой не показался очень уж приторным и приобрел свежий и яркий цитрусовый аромат, приготовьте к ним апельсиновый соус.

Профитроли со сгущенкой, бананом и апельсиновым соусом

Профитроли с маскарпоне и горьким шоколадом

Для профитролей с апельсиновым кремом и шоколадом заварные «булочки» можно приготовить самостоятельно. Мы же предлагаем использовать уже готовые — для экономии времени.

Профитроли с маскарпоне и горьким шоколадом

Профитроли с лимонным заварным кремом с белым шоколадом

Приготовление заварного крема требует времени и внимания, зато результат стоит того. Профитроли  с нежным и ароматным димонным  кремом , покрытые «шапочкой из белого шоколада — прекрасное завершение праздничного обеда или ужина.

Профитроли с лимонным заварным кремом с белым шоколадом