Домой Еда Шоколадно-каштановое полено с ромовой вишней

Шоколадно-каштановое полено с ромовой вишней

89
0
Реклама

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Подготовьте металлическую или силиконовую форму для полена размером 10х30 см. Если форма металлическая, выстелите ее ацетатной пленкой и расправьте, чтобы пленка была гладкой, без морщин.

Шаг 2

Ромовая вишня. Вишню положите в полиэтиленовый пакет, влейте ром, удалите воздух из пакета и запечатайте его. Уберите в холодильник на 24 ч. Затем откиньте вишню на сито, ром сохраните.

Шаг 3

Пюре из каштанов. Положите каштаны в сотейник, влейте молоко и поставьте на средний огонь. Варите, пока каштаны не станут мягкими. Достаньте каштаны и измельчите блендером. Добавьте еще немного молока, если требуется, чтобы получилось гладкое пюре.

Шаг 4

Бисквит. Разогрейте духовку до 180 °С за 30 мин. до выпекания. Растопите сливочное масло и остудите. Просейте вместе муку и какао. С помощью ручного блендера смешайте марципан и желтки до однородности. Перелейте марципановую массу в чашу планетарного миксера и начните взбивать на высокой скорости, пока не получится воздушная масса.

Шаг 5

Взбейте белки с сахаром до мягких пиков и добавьте в марципановую массу. Медленно добавьте мучную смесь, продолжая взбивать. Влейте растопленное масло и аккуратно вмешайте в тесто.

Шаг 6

Выложите тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки, и разровняйте до толщины 5 мм. Выпекайте в течение 10–12 мин.

Шаг 7

Шоколадно-апельсиновый мусс. Замочите желатин в холодной воде. Смешайте желток и сахар с кукурузным крахмалом до однородности. В кастрюле доведите апельсиновый сок с цедрой до кипения. Влейте горячий сок в желтковую смесь тонкой струйкой, все время размешивая венчиком. Затем перелейте крем обратно в кастрюлю, верните на огонь и варите, постоянно помешивая, 5 мин. Снимите кастрюлю с огня, добавьте шоколад и хорошо размешайте. Накройте поверхность крема пленкой и остудите. Добавьте в крем ликер. Взбейте сливки до мягких пиков и аккуратно перемешайте, пока не получите гладкий, блестящий мусс.

Шаг 8

Крем шантильи. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите семена. Взбейте сливки с сахаром и семенами ванили.

Шаг 9

Каштановый крем. Замочите желатин в холодной воде, отожмите и расплавьте в микроволновой печи. Взбейте сливки с сахаром до мягких пиков. Добавьте сливки в каштановое пюре и перемешайте. Вылейте теплый желатин в крем и перемешайте до однородности.

Шаг 10

Шоколадный велюр. Растопите шоколад смешайте с масло какао. Отставьте до сборки.

Шаг 11

Сборка полена. Выложите шоколадный мусс в форму для полена слоем около 1,5 см (50 г мусса оставьте). Поставьте форму в морозильник на 15–20 мин. На мусс положите слой крема шантильи толщиной 1,5 см. Снова уберите в морозильник. Заполните половину оставшегося места в форме каштановым кремом, затем положите вишню и оставшийся каштановый крем. Поставьте в морозильник на 20–30 мин. Выложите на крем оставшийся мусс. Вырежьте из бисквита корж того же размера, что и форма, и положите его на мусс. Пропитайте корж ромом и поставьте торт в морозильник на 8–10 ч.

Шаг 12

Замороженный торт покройте шоколадным велюром. Украсьте шоколадным декором и конфетами.

Полезный совет

Шоколадные фигурки и сахарные снежинки – традиционные элементы рождественских десертов.

Кстати

Рецепт разработан и предоставлен Атиллой Сабо,  шеф-кондитером отеля «Метрополь».

Атилла Сабо кондитером хотел стать с детства. Возможная причина – бабушкин яблочный пирог, который Атилла до сих пор обожает и готовит для семьи и друзей в точности по ее рецепту. Он учился в Венгрии, стажировался в Германии, работал в известных мировых отельных сетях. Сегодня является шеф-кондитером московского отеля «Метрополь». Но где бы Атилла Сабо ни представлял свое искусство, в его меню всегда были и будут штрудели и венская выпечка, их он готовит на всех кухнях мира.

Атилла рассказывает, что на его родине, в Венгрии, любой праздник начинается с супа и мяса, а заканчивается непременно сладким пирогом. На Рождество наступает черед штруделей, бейглов и гугельхупфа.­ их рецепты он знает с детства, но, по словам Атиллы, «вкусы детства лучше там и оставлять». Сегодня он практикует новый авторский взгляд на традиционные сладкие рецепты.

Атилла Сабо