Домой Еда Солить или не солить — правда о соли XXI века

Солить или не солить — правда о соли XXI века

14
0
Реклама

Съесть пуд соли

Несколько месяцев назад главный человек в Твиттере Джек Дорси на весь Интернет признался в том, что увлекается цикличным голоданием, а каждое утро начинает со стакана «сока соли». На самом деле это просто вода с большим количеством гималайской розовой соли и выжатым лимоном («на вкус, как чистая слеза устрицы», тут же написали журналисты), но якобы она творит чудеса. Чудеса эти известны: соль запускает в организме процессы метаболизма и пищеварения, помогает клеткам впитывать нужные вещества и выводить ненужные, помогает вырабатывать некоторые важные кислоты и регулировать баланс жидкостей, работает на передачу нервных импульсов, поддерживает мышечную массу. Адепты модного движения биохакеров – взломщиков биологического кода человека, считающих, что можно самостоятельно перенастроить собственные системы жизнеобеспечения, – возлагают на соль большие надежды. «Нужно отметить, что, хотя избыточное потребление соли и ведет к высокому давлению, недостаток ее может привести к гораздо более серьезным рискам для здоровья», – пишут авторы многотомного «Руководства по биохакингу» Теему Арина, Олли Совиярви и Якко Халметойя.

Так же считали и древние, которые из-за соли развязывали войны и поднимали бунты. Вот лишь несколько любопытных исторических фактов. С римскими солдатами расплачивались солью, и от этого произошло латинское слово salarium, и нынешнее английское salary – «зарплата». Историки предполагают, что латинское слово sal – производное от salute, «здоровье». В Москве весной 1648 года из-за сурового налога на соль случился Соляной бунт, а немногим позже по той же причине взбунтовались французские крестьяне, и это стало точкой невозврата для французской монархии. Марш Махатмы Ганди против монополии раджей на соль закончился независимостью Индии.

Адепты модного движения биохакеров возлагают на соль большие надежды

Американский автор Марк Курлянский написал книгу об истории соли, через которую рассказал историю человечества, – оказывается, действительно, две эти линии переплелись так, что и не разберешь, где причина, а где следствие.

В 2010 году глобальное исследование  показало, что в среднем ежедневно люди в развитых странах употребляют 10 граммов соли – при рекомендованной ВОЗ (Всемирной организацией здравоохранения) суточной норме в 2 грамма. При этом многие считают, что уж они-то точно не в группе риска, так как почти не солят свою пищу. На самом же деле, около 80% съедаемой нами соли называют «спрятанной» – в полуфабрикатах и вообще любой готовой еде, в джанк-фуде, соусах, хлебе. Невидимая глазу, она окружает нас повсюду! И при этом, если нам все-таки приходится солить, например, воду для пасты, мы делаем это на глазок, почти всегда ощутимо пересаливая. Об этой проблеме много говорит итальянский шеф Давиде Скабин. В частности, он предлагает простой эксперимент: попробуйте поставить на огонь три кастрюли с двумя литрами воды в каждой – в первую положите 18 граммов соли, в другую 20, в третью 22 и сварите в каждой по 200 граммов  пасты. Когда вы заправите эту пасту (например, маслом и сыром) и продегустируете, то поймете, что во вкусе не будет ровно никакой разницы. Так зачем солить больше? Скабин настоятельно советует всем нам взвешивать соль, а не солить «щепоткой», «на глаз» и «по вкусу».

Чище не значит лучше

Мир соли разнообразен не менее, чем мир, скажем, минералов. Проводники в нем – представители относительно новой профессии соляных сомелье, selmelier. Обладатели тонкого (или, точнее, прекрасно тренированного) вкуса, умеющие отличать малейшие оттенки каждого из видов, они составляют для ресторанов и гастрономических бутиков карты, в которых подобраны географически уникальные виды артизанальной соли: от розовой перуанской и черной гавайской до бамбуковой корейской и российских копченых на вишне, ольхе или малине с чили. Все это – живая натуральная соль, присутствие которой не остается незамеченным на любой тарелке. Люди, которым не все равно, что есть, сегодня возвращаются к ней.

Погружение в мир соли начинается с азов – с воды и тверди, с моря и гор. Самая известная (и дорогая) соль происходит из воды, ее называют красивым французским словом fleur de sel, «цветок соли», в русском же языке принято обозначение «хлопья». В результате медленного испарения на поверхности морской воды (ее разливают по мелким прудам) появляются похожие на морозные узоры на стекле кристаллы, их собирают почти всегда вручную, почти всегда ежедневно или раз в несколько дней, это позволяет снять самую-самую нежную, без примесей горьких нот, первую соль.Тончайшие хрупкие пластинки чаще всего используют в качестве финального штриха к уже готовым блюдам, к стейку или рыбе только что с огня. Хлопья не тают на горячем, матово поблескивают,приятно раскалываются на зубах, создают ощущение соленого микрофейерверка. Поскольку вода разных морей различается по химическому составу, вкус, степень солености, сама текстура делают «цветы соли» не похожими друг на друга. Самые большие кристаллы – тончайшие пластинки длиной до сантиметра – у наиболее известной малдонской соли, имеющей статус фетиша среди шефов и любителей. Ее добывают в одноименном районе графства Эссекс на юго-востоке Англии. Другие «цветы» происходят из Франции – из регионов Геранд, Камарги с острова Рё. А сами соляные озера (вкупе с рассказом о процессе ручного сбора урожая) становятся популярной туристической достопримечательностью повсюду: от Сицилии до Калифорнии и Новой Зеландии. 

Розовая, голубая, черная – и это всё о ней

Еще один источник соли – высохшие моря, от которых осталась лишь спрессованная в камень соль. Соляные месторождения есть абсолютно во всех горных цепочках на земле, и, конечно, все они тоже отличаются друг от друга по минералогическому составу. Из глубоких шахт поднимается на свет большая часть мировой соли, которую потом перемалывают или просеивают для массового сегмента, но есть выдающиеся образцы каменной соли – например, иранская (персидская) голубая или гималайская розовая. В обоих случаях цвет им придает хлористый калий, который почти всегда преломляется как розовый или желтый, но в редчайших случаях – как голубой. Кроме него, гималайская розовая соль богата примесями оксида железа, кальцием и еще 82 минералами (не путать с гималайской черной, в ней повышенное содержание сульфита железа и ощутимый аромат сероводорода, не всеми любимый). Розовую соль добывают в горах Пенджаба в шахте XVI века в виде гигантских плит и брусков, которые на просвет действительно кажутся ярко-розовыми или даже пурпурными. Ее не просто перемалывают на кристаллы и упаковывают в солонки-мельнички, но также нарезают на бруски, тарелки и большие блоки, на которых еду можно и сервировать, и даже готовить. Блоки гималайской соли доводят до 370 °С и потом, выставив на стол, готовят на них, например, морепродукты или тонко нарезанное мясо.

Вообще же, настоящий бенефис соли – это «соляной панцирь», техника запекания, при которой рыбу, ростбиф, курицу, баранью ногу, стейк или даже любой корнеплод укладывают в «коробочку» из соли. В данном случае она не просто солит продукт,но вытягивает воду, размягчает волокна, замедляет процесс приготовления. К тому же в данном случае она выступает еще и прекрасным проводником для специй. Повара-профессионалы добавляют к соли взбитый белок, благодаря ему затвердевшая соль превращается в настоящий саркофаг, не впитывающий и не пропускающий влагу, идеально запечатывающий ее внутри. По этой же технике – только без нагревания – можно готовить и соленые желтки. А вот что будет, если… вместо обычной поваренной или минеральной соли взять соль необыкновенную?

Гималайская черная соль обладает не только специфическим цветом, но и ароматом — из-за содержащегося в ней сероводорода

Cоль, да не соль

Когда-то, когда у людей не было доступа ко всем сокровищам планеты (и в том числе к разным видам соли), они совершенствовали соль своими руками. Среди самых настоящих шедевров – адыгейская соль, впитавшая аромат (и абсолютно, к слову, нейтрализовавшая его резкость) чеснока, кориандра, чабера, укропа, джаты, петрушки, перца. Эту ароматную смесь используют без ограничений повсюду, где требуется что-нибудь посолить: от салатов и супов до маринадов и заготовок. В другом, еще более труднодоступном месте Кавказа придумали сванскую соль – смешали соль поваренную с пажитником, семенами укропа и кориандра, тмином, имеретинским шафраном, острым перцем… Традиция ароматизированных солей активно продолжается и по сей день, есть марки, которые специализируются исключительно на таких и, экспериментируя, выводят на рынок соли с лавандой и полевыми цветам, с мерло, с хамоном, анчоусами, карамелью, шоколадом. Костромская черная соль не имеет никакого отношения к гималайским залежам – это древняя русская традиция, причем не только гастрономическая, но и религиозная. Соль крупного помола смешивали с квасной гущей или мякишем ржаного хлеба, завязывали в узелок (или клали в старый лапоть) и укладывали в пепел в остывающей печи на несколько часов. Прокаленную и приобретшую таким образом черный цвет соль потом под чтение молитв толкли в ступе и освящали в алтаре. Готовить  ее полагалось только в Чистый четверг Страстной недели. Среди поверий о ее полезных свойствах было и такое: стакан с чайной ложкой четверговой соли выпивали перед застольем во избежание последствий.

Среди разных видов соли бывают настоящие шедевры, сделанные руками человека

Что и сказать, давно человечество не изобретало новой соли. Но нам с вами повезло: это случилось в нынешнем году, буквально на наших глазах. Концепцию новой революционной соли предложил – впервые на публике на профессиональном форуме Madrid Fusion – испанский шеф Анхель Леон. В лаборатории своего ресторана Aponiente (3 звезды Michelin) в андалусийском Кадисе он начал ставить эксперименты над солью. Несколько лет он убирал из нее натрий, добавлял хлорид калия и хлорид кальция, уксусную соль, другие ингредиенты и, наконец, получил соль в виде жидкости, которая, при попадании на твердую поверхность, начинает кристаллизоваться и нагреваться до 130 °С. Учитывая, что ресторан Анхеля Леона специализируется на экзотических морепродуктах, этого достаточно для того, чтобы приготовить – без участия огня!– большинство позиций из меню. В августе жидкую соль в ресторане начали продавать «на вынос» всем желающим.

Испанский шеф Анхель Леон «изобрел» новую соль

Рецепты соли с добавками

Пряная соль для мяса

С такой солью отлично запекать, например, баранью лопатку: сначала натрите лопатку примерно 2 ст. л. соли, сбрызните оливковым или топленым маслом и помассируйте мясо, чтобы соль лучше впиталась. Заверните в пленку и оставьте в холодильнике на 24 ч. Затем снова смажьте маслом и запекайте при 160 °С примерно 1 ч. Подавайте вместе с той же солью.

250 г, приготовление: 10 мин. + 2 дня

Что нужно:

200 г морской соли среднего помола

2 ст. л. семян зиры

1 ст. л. семян кориандра

3 ст. л. молотой сладкой паприки

хлопья острого красного перца (мельница)

Что делать:

1. Насыпьте семена зиры и кориандра на сухую сковороду, поставьте на среднеслабый огонь и обжаривайте, потряхивая сковороду, пока семена не начнут издавать аромат, примерно 2 мин. Переложите семена в ступку и измельчите – но не слишком сильно.

2. Смешайте соль с паприкой и смесью из ступки, приправьте острым перцем из мельницы по вкусу. Дайте настояться 1–2 дня. Храните в герметично закрытой емкости.

Пряная соль для мяса

Азиатская соль

Такой солью отлично засаливать рыбу, например, лосося: возьмите 2 куска филе лосося на коже. На каждые 500 г вам понадобится 1,5 ст. л. этой соли и 1 ч. л. коричневого сахара. Обваляйте филе в соли со всех сторон, сложите куски друг на друга кожей наружу, заверните в пленку, держите при комнатной температуре 2 ч, затем 12 ч в холодильнике.

250 г, приготовление 10 мин+ 6 дней

Что нужно:

200 г морской соли среднего помола

2 стебля лемонграсса

5–6 листьев кафрского лайма

1 ч. л. имбирного порошка

хлопья острого красного перца (мельница)

Что делать:

1. Нарежьте нижние 8–9 см стеблей лемонграсса кружочками и высушите вместе с листьями в сухом теплом месте, 3–4 дня. Затем измельчите в кофемолке или блендером в порошок.

2. Смешайте получившийся порошок с солью, приправьте острым перцем из мельницы по вкусу. Дайте настояться 1–2 дня. Храните в герметично закрытой емкости.

Азиатская соль

Травяная соль для овощей

С такой солью хорошо запекать, например, баклажаны и сладкие перцы: нарежьте баклажаны пластами толщиной 2 см, перцы разрежьте на четвертинки, удалив плодоножки, семена и перегородки. Полейте овощи оливковым маслом, посыпьте солью, выложите на застеленный пергаментом противень, запекайте при 200 °С примерно 20 мин. Подавайте горячими или остывшими.

250 г, приготовление: 10 мин. + 2 дня

Что нужно:

200 г морской соли среднего помола

1 ст. л. чесночного порошка

по 1 ч. л. сухих базилика, орегано и тимьяна

Что делать:

1. Измельчите сухие травы в кофемолке или в блендере в порошок.

2. Смешайте соль с чесноком и травами. Дайте настояться 1–2 дня. Храните в герметично закрытой емкости.

Травяная соль для овощей

Рецепты с ароматной солью

Карельская форель в розмариновой соли

Форель прекрасно подходит для такого способа приготовления. Выбирайте только нейодированную соль, чтобы она не изменила вкус и цвет рыбы.

6–8 порций, приготовление:1 ч

Что нужно:

1 целая карельская форель весом 1,5–2 кг

2 кг крупной нейодированной соли

1 пучок розмарина

3 яичных белка

свежемолотый черный перец

Для соуса:

500 г мацони

2 зубчика чеснока

2–3 ст. л. песто

Что делать:

1. Для соуса чеснок очистите, натрите на терке, смешайте с мацони и песто, поперчите. Затяните пленкой и поставьте в холодильник до подачи.

2. Разогрейте духовку до 190 °С. У рыбы удалите жабры, промойте ее, обсушите бумажными полотенцами, поперчите изнутри и снаружи.

3. Грубо порубите розмарин вместе со стеблями, смешайте с солью. Добавьте белки и 2 ст. л. воды, аккуратно перемешайте.

4. Застелите противень фольгой или пергаментом, выложите по центру примерно треть соли, на нее выложите рыбу. Засыпьте оставшейся солью, утрамбуйте так, чтобы рыба лежала под плотной «шубой». Голова и хвост могут торчать. Поставьте в нижнюю треть духовки, запекайте 30–40 мин.

5. Перед подачей разбейте соляную корку молотком и аккуратно снимите – она снимется вместе с кожей. Подавайте филе с соусом из мацони.

Карельская форель в розмариновой соли

Соленые огурцы с пряными травами

Соленые огурцы- едва ли не самая популярная заготовка, которую делает каждая хозяйка на зиму. Крепкие огурчики в правильном рассоле станут прекрасной закуской на любом столе.

 1 кг, приготовление 4-6 недель

Что нужно:

небольшие огурцы для засолки с тонкой кожицей (нежинские, луховицкие)

тархун

тимьян

лимонная корочка

чеснок

корень хрена

Для рассола на 1 л воды:

35 г крупной нейодированной соли

10 г сахара

по 5 горошин душистого и черного перца

Что делать:

1. На каждый килограмм огурцов возьмите по 4–5 зубчиков очищенного чеснока, по 10 г хрена, по 2 веточки пряных трав, по 3 полоски лимонных корочек.

2. Отрежьте у огурцов «попки» и замочите в очень холодной воде на 2–3 ч. Поместите огурцы в емкость, где будете их заготавливать, и залейте водой так, чтобы огурцы были покрыты на 5 см. Слейте с огурцов воду и точно замерьте ее количество.

3. Приготовьте рассол. Подогрейте воду до 45–50 °С и растворите в ней сахар и соль, положите чуть расколотые горошины перца.

4. Переложите огурцы в емкости чесноком, хреном и травами. Залейте получившимся рассолом, прижмите деревянным кружком, на него установите груз. Оставьте огурцы при комнатной температуре на 2 суток. Затем переместите в холод на 4–6 недель.

Соленые огурцы с пряными травами